Quando inizia lo show...

Immaginate il cliente perfetto (o almeno immaginate quello che, dal mio punto di vista, è il cliente perfetto): l'agenzia blasonata di professionisti dei congressi che deve organizzare la cena di gala per un grande evento medico internazionale, con degli sponsor alle spalle che, incredibilmente, sono sopravvissuti a crisi, fusioni e ridimensionamenti.

Gli ingredienti positivi ci sono tutti: la data è interessante, la location a portata di mano, il budget sembra non sia il problema numero uno, purchè, naturalmente, si faccia bella figura.

Certo, non capita spesso e, soprattutto, non capita mai se non c'è già una "storia" con il tuo interlocutore. Ovvero, nessuno ti commissionerà mai un grande evento se già non ti conosce ed ha già lavorato con te.

In questo post non voglio approfondire gli aspetti tecnici della preparazione e dell'organizzazione che precede un evento importante, ma parlare di quanto accade "durante lo show", ovvero quando lo spettacolo comincia e deve per forza andare bene, perchè non ci sarà una seconda occasione.

Questo è infatti il momento più importante per un caterer, il momento in cui il Cliente riceve il servizio che ha prenotato e per cui paga.

E' importante sottolineare che non sarà solo il vostro interlocutore a valutare il vostro servizio, la qualità dei menu, la cura della misenplace e la professionalità del vostro staff.

La regola vuole che maggiore sia il numero degli ospiti, maggiori saranno le aspettative che dovrete non solo soddisfare, ma superare: ogni parere positivo sarà una futura occasione di business, ma ogni giudizio più o meno negativo creerà per contro una perdita di clienti o di occasioni di lavoro.

Per questo durante lo show si gioca il tutto e per tutto sul campo della customer satisfaction, argomento oggi molto di moda nelle aziende attente alla qualità.

Il banqueting fa infatti parte di quelle attività e servizi molto effimeri, per cui il lavoro di giorni o settimane si brucia, per così dire, in poche ore se non in qualche decina di minuti.

Tornando all'esempio iniziale, una cena di gala per un cliente internazionale con 500 medici in arrivo da ogni parte del mondo, fra le priorità dell'organizzatore c'era infatti la rapidità del servizio.

Esigenza più che comprensibile in un fitto programma di tre giorni senza un'attimo di relax; esigenza da far coesistere con la necessità di "far bella figura" sul palcoscenico di una serata di fine maggio (meteo compreso).

In sostanza, il tutto doveva condensarsi in non più di due ore: dal welcome cocktail in giardino alla cena di 6 portate con 4 vini, rigorosamente serviti dai sommelier, al discorso del presidente dell'associazione (la cui prolissità, naturalmente, sarebbe stata addebitata sul cronometro del caterer).

La complessità o la semplicità di un servizio, tuttavia, non dev'essere mai un alibi: troppo comodo rispondere che il programma era sbagliato di fronte ad una critica, o che il servizio sembrava cosa facile ma poi il cliente è stato molto più esigente del previsto.

Il servizio di fronte al Cliente è infatti un prodotto delicato e intangibile: non può essere preparato e congelato per un tranquillo utilizzo futuro, ma è un'espressione immediata e spontanea che deve corrispondere alle aspettative e alla percezione degli Ospiti.

Anzi, se si può dire che il servizio corrisponda alle aspettative, ironicamente, è probabile che il tutto passi inosservato o dato per scontato.

Viceversa, ogni minimo ritardo, ogni più piccola macchia e ogni fraintendimento potrà pregiudicare un buon giudizio della vostra performance.

Quindi, perchè il giudizio degli Ospiti sia molto positivo per il vostro business futuro e attuale, dovrete fare in modo che l'impressione sia non solo soddisfacente, ma memorabile.

Cosa occorre perchè questo accada? Il servizio dev'essere sempre efficiente ed in linea con lo stile dell'evento e con il livello culturale degli Ospiti; i membri dello staff dovranno essere cortesi, disponibili e attenti alle esigenze; l'ambiente confortevole, allestito con cura e pianificato per anticipare ogni minimo inconveniente; il menu scelto con cura, cucinato in modo perfetto e servito impeccabilmente. E, soprattutto, il Cliente dovrà avere l'impressione che tutto questo sia un investimento che valga la pena!

Purtroppo (o per fortuna), non esistono giudizi assoluti, e spesso sarete giudicati in base a punti di vista molto diversi, che spesso hanno poco a che fare con la logica.

La comunicazione è, sotto questo aspetto, un elemento fondamentale, sia prima che durante l'evento, per limitare l'aleatorietà delle opinioni e dei giudizi.

Un caso pratico, spesso ricorrente, riguarda le pietanze del menu, come saranno cucinate e come saranno servite: se il vostro Cliente immagina un piatto in un certo modo, e da per scontato di trovarsi in tavola una pietanza cucinata e servita in quel modo, difficilmente accetterà una soluzione alternativa al momento del servizio. Non importa che siate voi ad avere ragione, che il tal piatto vada cucinato proprio così (e, non, magari, come lo prepara di solito la zia del vostro Cliente). Quel che importa è il disappunto del Cliente!

A volte sono gli invitati a condizionare il vostro interlocutore: durante il servizio è mia abitudine verificare, con tatto e discrezione, se il mio Cliente sia soddisfatto dell'andamento della serata, se sia necessario correggere qualcosa, accellerare o rallentare il servizio, e così via. Ed in più di un'occasione mi è capitato di ricevere commenti entusiasti seguiti inspiegabilmente da perplessità che contaddicevano poi quanto precedemente affermato.

In questi casi è sempre bene valutare con serenità la situazione: il vostro Cliente è contento, ma magari uno dei suoi Ospiti ha avuto qualcosa da ridire. Davvero? Ha sicuramente ragione, provvedo subito a risolvere la cosa! Non esiste nessun'altra risposta quando lo show è in corso, e nient'altro da fare che intercettare immediatamente l'ospite interdetto, risolvere il problema (vero o presunto che sia), per poi convincerlo che il nostro servizio è davvero eccezionale, e che dovrà complimentarsi con il nostro Cliente per averci scelti!

I cinque casi di insoddisfazione più frequenti sono:

• Le promesse non mantenute


• Il comportarsi in modo rude e con poco tatto


• L'indifferenza


• Il mancato ascolto


• Gli atteggiamenti negativi

E' evidente come si tratti in ogni caso di problemi di comunicazione! Infatti ognuno di questi elementi critici è determinato dalla percezione personale e dall'opinione del nostro interlocutore. Al di là degli eccessi che sono sempre situazioni assolute, esistono infinite gradazioni di "indifferenza" o di "rudezza".

Dunque, per evitare ogni equivoco, meglio eccedere nella comunicazione positiva che fare il contrario!

Il problema è che questo "momento della verità", ovvero l'istante in cui si forma l'opinione che rimarrà impressa a fuoco su di voi e sulla vostra azienda, può accadere in qualsiasi istante del servizio! Durante l'aperitivo al buffet dei cocktail, al guardaroba mentre l'ospite ripone la sua giacca, al tavolo mentre il sommelier serve il vino per il filetto di manzo...

Le lunghe attese, i camerieri scontrosi, i cibi preparati male, la disorganizzazione o la mancanza di pulizia sono alcuni esempi delle situazioni che vi inimicheranno gli Ospiti e che pregiudicheranno le future occasioni di fare business.

Per questo è importante che tutti all'interno dell'organizzazione siano motivati nel costuire una splendida esperienza per i Clienti e gli Ospiti. Ciascuno infatti, dallo chef alla guardarobiera, devono perseguire l'obiettivo della soddisfazione del cliente. All'interno di un'organizzazione ben costruita, ciascuno deve essere un problem-solver naturale, per intervenire subito e risolvere al volo ogni problema, senza la necessità di dover far capo a qualcun'altro, che potrà intervenire, forse, e comunque in ritardo.

L'attenzione alle esigenze del cliente, durante lo show, dev'essere parte della filosofia aziendale: fa parte del naturale senso dell'ospitalità che deve appartenere a chi lavora nel nostro settore, e che può diventare il fattore vincente per la vostra azienda nella competizione sul mercato.

I caterers convinti che la qualità dei cibi sia l'aspetto più importante del loro lavoro sbagliano. I clienti sono ugualmente attenti al valore del servizio espresos dallo staff, alla cura della mise en place e del buffet, ed anche agli aspetti "marginali", come la musica. Una band rumorosa o un deejay troppo esuberante possono rovinare l'atmosfera e rendere impossibile conversare al tavolo, e rovinare la serata!

La multinazionale Disney offre un' "esperienza totale e fantastica" ai propri visitatori e clienti, all'interno della quale la ristorazione è solo una delle componenti. Tuttavia, il catering deve contribuire all'obiettivo principale, gratificando i clienti con precise modalità di comunicazione, servizio e in piena sintonia con il tema dell'intrattenimento.

Un servizio di alto livello dev'essere sincero, caloroso e, soprattutto, spontaneo: non c'è niente di peggio di un atteggiamento fatto di automatismi, quasi robotico e quindi ripetitivo e falso! E per evitare tutto questo è necessario che ciascuno condivida i valori di cui abbiamo parlato desideri esprimerli con il proprio lavoro, con la consapevolezza di partecipare a qualcosa di importante, che valga davvero!

Essere orgogliosi del proprio lavoro paga: i vostri Clienti ed i vostri Ospiti percepiranno il valore del vostro lavoro, e la vostra disponibilità ad accoglierli e a renderli partecipi del vostro lavoro costituirà un grande valore aggiunto.

L'eccellenza nel catering si raggiunge infatti con tanto lavoro e con la naturale vocazione all'ospitalità! A volte bastano piccoli gesti a far trapelare l'eccellenza del servizio: accompagnare un ospite al guardaroba anzichè indicarlo, o far visitare le cucine durante il servizio agli ospiti più ragguardevoli senza il timore di svelare un'organizzazione approssimativa sono elementi che contraddistiguono davvero poche organizzazioni.

Sembrano sciocchezze, ma sono quello che fa la differenza e che potrà condizionare in positivo la crescita del vostro business. Senza tralasciare organizzazione e cibi di qualità, si può quindi davvero dire che... durante lo show, il servizio vende!

Inaugurazioni & Vernissages: questione di format

L'inaugurazione di un negozio, l'apertura di un nuovo show-room o la presentazione di una nuova sede aziendale sono eventi di comunicazione sempre più elaborati e ricercati.

Per questo è importante che ogni elemento della giornata sia allineato al posizionamento sul mercato del prodotto di riferimento: questo significa che se il punto vendita ha un target medio-alto e offre prodotti di fascia (e prezzo) elevati, anche il servizio di catering scelto per l'occasione dovrà offrire valori elevati per quanto riguarda la qualità dei cibi, la loro presentazione, l'eleganza del servizio e la puntualità e la cortesia con cui il personale accoglierà gli Ospiti.

Spesso il rischio è quello di un risultato non equilibrato: bellissima presentazione, ma scarsa qualità del finger food, oppure prodotti di qualità ma servizio non all'altezza. Spesso si assite a buffet bellissimi all'inizio, che poi finiscono con l'essere "saccheggiati" e, dopo mezz'ora, danno uno spettacolo piuttosto misero, con vassoi mezzi vuoti e bicchieri e flutes usati sparsi sui tavolini o sul buffet stesso. In questo caso il problema è nell'organizzazione del servizio, dato che se si programma un evento per, poniamo, 6 ore, per l'intera durata il catering dovrà provvedere a ripristinare i vassoi non completi, a sistemare il buffet in modo che risulti sempre ordinato e piacevole, e a tenere ordinata l'intera area in cui si svolge il servizio.

Soprattutto quando il cocktail viene organizzato all'interno di show room o comunque aree piuttosto grandi, il rischio è quello di disseminare tutta l'area con bicchieri, piattini e spiedini utilizzati nel cocktail.

Per evitare questo problema è bene organizzare in anticipo:

1) il posizionamento di cestini in punti strategici per gli accessori monouso (salviette, spiedini, coppette). Se l'Ospite trova il cestino a portata di mano, lo usa di sicuro. Se poi il cestino non è il classico bidone dei rifiuti, tanto meglio...

2) il posizionamento di tavolini di appoggio in prossimità dei buffet. La regola base è che sul buffet vanno sistemate bevande e pietanze, sui tavolini perimetrali, ben distaccati, gli Ospiti posizioneranno bicchieri e piattini utilizzati. Così tutto ciò che è pulito non si confonderà mai con gli accessori già utilizzati.

3) il servizio di sala dovrà essere strutturato in modo che una parte dei camerieri sia sempre dietro ai buffet, per servire gli Ospiti, ripristinare i vassoi e tenere ordinato il buffet. L'altra parte dovrà provvedere alle pulizie dei tavolini di appoggio, a raccogliere calici e flutes utilizzati dagli Ospiti con vassoi eleganti (meglio se in argento), e a sistemare in generale la zona in cui gli Ospiti si spostano.

In questo modo è possibile garantire che sia il primo Ospite della giornata che l'ultimo prima della chiusura saranno servizi allo stesso modo: in modo gentile, elegante ed impeccabile.

La mise en place perfetta

La "mise en place", o "mise en table", nasce con l'invenzione della forchetta, ed ha quindi una storia millenaria.
Basti pensare all'evoluzione che si è verificata nella stessa ragion d'essere di mangiare: da un'esigenza primaria di sopravvivenza si è passati al "piacere" di mangiar bene, considerando il momento conviviale come un'eccellente pratica di relazione sociale.
Oggi ci si incontra a pranzo per discutere di affari, ci si invita a cena per incontrare una persona importante, si organizza una cena aziendale per trasmettere determinati valori a collaboratori e clienti, e si festeggia un evento straordinario, come un matrimonio, invitando amici e parenti ad un banchetto memorabile.
In ognuna di queste occasioni i pochi punti fermi sono la presenza di un menu, che dalla sua versione più semplice alle forme più elaborate viene comunque personalizzato ed adeguato all'occasione, e la "mise en place", ovvero il set di posate, stoviglie, cristalli e biancheria che dovranno essere direttamente funzionali al menu scelto.

Per quanto non esistanto ferree regole fisse, vale sempre la regola secondo cui chi si siede a tavola debba sentirsi a proprio agio, e percepire chiaramente che l'intero ambiente sia equilibrato, accogliente e niente sia fuori luogo.
Vale quindi azitutto la regola del buon senso: è inutile una mise en place di argenti e cristalli preziosi, se il cameriere è scortese, la sedia è scomoda o se la temperatura dell'ambiente è sbagliata! Purtroppo sarà capitato a quasi tutti di trovarsi in un bel ristorante, con un buon menu ma in un posto freddo, magari vicino ad una porta in una fredda giornata invernale.
Dunque, con la necessaria attenzione al comfort generale, è bene curare la mise en place in modo che rispecchi i valori, lo stile e l'atmosfera del momento.
Sarà bene considerare tra gli elementi cui prestare maggior cura la funzionalità delle stoviglie, evitando piatti eccessivamente elaborati o forchette e coltelli splendidi ma difficili da maneggiare.
Un'altra regola importante è quella secondo cui la mise en place, gli accessori della tavola e in generale tutte le decorazioni non debbano mai sovrastare le pietanze stesse, riducendo i cibi ad una comparsa sul teatro della tavola. Invece il cibo deve sempre essere il protagonista, perchè chi si siede a tavola deciderà il successo o meno dell'occasione anzitutto in base al proprio gusto.

Considerando le tante variabili di mise en place, è bene considerare anzitutto le forme più semplici, che non prevedono accessori troppo specifici ma seguono comunque un filo conduttore ben preciso:

• La seduta. Il comfort di chi siede a tavola viene prima di tutto: una sedia dev'essere comoda oltra che elegante e dal giusto design, con una seduta morbida ed uno schienale che accolga comodamente la schiena dell'ospite, consentendo di mantenere una posizione eretta ma comoda, senza elementi di decoro che possono dar fastidio dopo qualche minuto. La scelta ideale per il comfort dell'ospite è la poltroncina con i braccioli, che offrono un comodo sostegno per i gomiti, che di regola mai vanno posati sulla tavola.
  
• Il tavolo è fondamentale: la sua forma può variare in base al contesto, tuttavia generalmente la soluzione migliore è quello del tavolo rotondo, che mantiene tutti i commensali alla stessa distanza dal centro, favorisce la conversazione, elimina gli spigoli (spesso antiestetici, scomodi e fastidiosi), ed offre in generale un'impressione più elegante della tavola. Anche il supporto del tavolo è importante: vanno assolutamente evitati i vecchi tavoli con le "gambe" laterali, agli angoli. E' decisamente preferibile il supporto centrale con piede di appoggio, al centro del tavolo, molto più comodo per le gambe ed i piedi degli invitati. Inoltre questa soluzione elimina la possibilità di vedere i sostegni laterali del tavolo, che, se non si sceglie un tovagliato molto lungo, sono veramente brutti.
• Numero di coperti. Un tavolo deve essere della dimensione adeguata al numero in invitati previsti. Durante le cene placèes, in cui ogni invitato è destinato ad un posto particolare, è possibile predisporre la sala ristorante in modo adeguato. La regola vuole che ad un determinato diametro del tavolo rotondo corrisponda un numero preciso di posti, in modo da evitare sia la sensazione di essere "troppo stretti", sia l'eccessiva distanza tra un ospite e l'altro:
• Tavolo rotondo: numero di posti per diametro del tavolo consigliato
  
• per 2,3 ospiti: tavolo da 80 cm
  
• per 4 ospiti. tavolo da 100 cm
• per 5 ospiti, tavolo da 115 cm
• per 6 ospiti, tavolo da 130 cm
• per 8 ospiti, tavolo da 160 cm
• per 10 ospiti, tavolo da 180 cm
• per 12 ospiti, tavolo da 200 cm
• Tavolo quadrato: un tavolo per 2 deve avere un lato di 70 cm, per 4 di 100. Oltre questa misura è consigliabile ricorrere al tavolo rotondo (per 6-8 persone anche il tavolo ovale può essere una scelta interessante, ricordando però che è rarissimo trovare un tavolo ovale che disponga di piede centrale).
  
• Il mollettone. Prima di scegliere il tovagliato, è importante ricoprire la tavola con un panno che renda il supporto più morbido e confortevole: un mollettone, ben tirato sulla superficie della tavola, è l'ideale e contribuisce a smussare gli spigoli della tavola, dunque migliora l'impatto estetico dell'insieme. Inoltre tra i vantaggi ricordiamo che un mollettone riduce il rumore delle stoviglie e di quant'altro viene posato sul tavolo, può assorbire liquidi versati accidentalmente, impedisce alle stoviglie di scivolare.
  
• La biancheria dovrà essere anzitutto immacolata: perfettamente pulita ben stirata e distesa sulla superficie del tavolo, la tovaglia deve ricadere in modo uniforme lungo tutto il perimetro della tavola. La lunghezza della tovaglia ideale deve quasi sfiorare terra, senza tuttavia toccare il pavimento. Una tovaglia troppo corta dà il senso di inadeguatezza e di povertà, soprattutto quando si vedono le gambe del tavolo si rischia rovinare la resa della tavola anche se le decorazioni sono eleganti e la posateria raffinata. Una tovaglia eccessivamente lunga, per contro, non è necessariamente la garanzia della scelta giusta, perchè oltre ad essere scomoda (i commensali si troveranno sempre lembi di tovaglia fra i piedi), rischia di essere pericolosa per chi si alza e si sposta da tavola. Spesso per motivi di immagine si usa un tovagliato lungo che si adagia sul pavimento intorno al tavolo, ma è sempre bene pensare al momento in cui tutti gli invitati saranno presenti e sarà necessario spostare il tessuto, rischiando di creare un effetto decisamente indesiderato, con lembi di tovagliato ammucchiati in modo disordinato.
• Il tipo di tessuto, il colore e la trama possono essere scelti in base ai propri gusti, facendo sempre però attenzione all'equilibruio complessivo. Un ambiente molto luminoso, con pavimenti bianchi ed arredi molto chiari potrebbe essere l'ideale per un tovagliato leggermente colorato, evitando il bianco (per eccessiva uniformità), ma anche colori troppo accesi (la sensazione sarebbe quella di un impatto troppo forte). Chi ama il lino, al posto del cotone, può richiederlo tranquillamente, potendo contare però su una gamma di colori più ristretta. Vanno assolutamente banditi tessuti sintetici: oltre che poco raffinati, saranno anche poco piacevoli al tatto e, soprattutto i tovaglioli, creeranno una sensazione poco gradevole.
  

Il tovagliolo: esistono molte interpretazioni in merito, ma noi preferiamo sicuramente la regola secondo cui il tovagliolo debba essere immacolato, piegato in modo semplice ma perfetto, e assolutamente non manipolato dal cameriere. Evitate sempre l'idea di piegare i tovagliolo in modo fantasioso, decorarlo eccessivamente (al massimo un nastro, non di più). Molti ricorderanno sicuramente le trattorie con i tovaglioli piegati a fisarmonica dentro i calici dei bicchieri: ecco, questo è l'esempio perfetto di cosa non bisogna fare!

• La posateria: osservando le tante varianti di forchette, cucchiai e coltelli si potrebbe osservare che, per predisporre una mise en place perfetta serebbe necessario un assortimento praticamente infinito di accessori. Esistono oltre 15 tipi di forchette diverse, e lo stesso si potrebbe dire per i bicchieri e le stoviglie. In realtà l'ottimale è il punto di equilibrio tra funzionalità, eleganza e fantasia. Spesso è meglio una buona forchetta di qualità in acciaio, brillante e lucidata, piuttosto che un set di argenteria scurito dal tempo e poco attraente. Il numero di pezzi che vengono posizionati in tavola dipende naturalmente dal menu, quindi avremo per ciascuna portata le rispettive posate, che potranno essere già posizionate sulla tavola in anticipo per l'intero menu (soluzione adottata solitamente per ricevimenti e banchetti con un cospicuo numero di ospiti). Il limite da rispettare è la funzionalità: un banchetto con 8 portate (che a molti parranno eccessive), dovrebbe in teoria prevedere 8 forchette per ciascun commensale, ed è difficile immaginare un tale allestimento per ciascun coperto! Quindi, generalmente, si posizionano 2/3 forchette al massimo per ciascun coperto e successivamente il cameriere provvedere a sostituirle man mano che vengono utilizzate. Lo stesso vale per il coltello e gli eventuali cucchiai.

• Il servizio. Il posizionamento delle posate dipende anche dallo stile di servizio adottato in sala. Se fino agli anni '60 anche in questo campo esistevano rigide regole formali, è vero che dagli anni '70 anche il ristorante ha spesso adottato modalità più elastiche e legate alla funzionalità del servizio.
• Servizio alla francese E' la forma più complessa di servizio al tavolo, richiede l'intervento di un personale specializzato ed è il preferito dai culturi del servizio! Il cibo viene posizionato su uno speciale carrello (il gueridon), che è spesso utilizzato per terminare la preparazione dei cibi (ad esempio quando viene effettuata la cottura della pietanza alla lampada, davanti agli Ospiti, dal maitre di sala), e successivamente la porzionatura. I piatti vengono quindi predisposti davanti agli occhi degli invitati, unitamente ai contorni, e quindi serviti al Cliente. Oggi questa tipologia di servizio si trova perlopiù in ristorante d'albergo, soprattutto negli hotel di lusso di impostazione più tradizionale, e tende ad essere lentamente abbandonata sia per l'eccessivo dispendio, sia per l'inevitabile lasso di tempo necessario a realizzare ogni singolo passaggio.
• Servizio alla russa. Le porzioni di cibo vengono in questo caso porzionate in cucina, quindi adagiate su un vassoio, su un piatto di portata o su un carrello, e quindi presentate agli Ospiti. Il cameriere provvederà poi a impiattare le pietanze ed a servire gli Ospiti. Le posate in questo caso vengono sostituite per ogni singola portata con quelle più adeguate al piatto in arrivo, evitando quindi di predisporre in anticipo tutta la mise en place ma anzi "creandola" di volta in volta in base alla cadenza del menu.
• Servizio all'inglese. Secondo questa tradizione, i cibi vengono presentati direttamente su un vassoio, che è poi portato direttamente in tavola. Provvede poi l'ospite più importante a predisporre le porzioni ed a passare il piatto a ciascun invitato. E' uno stile di servizio molto spartano e familiare, adatto ad occasioni informali ma sicuramente non indicato per eventi di alto profilo.
• Servizio all'americana Dagli anni '70 ad oggi questo tipo di servizio si è sempre più diffuso, per la sua rapidità e funzionalità. Inizialmente nato quindi per ridurre i costi e aumentare la velocità di servizio, oggi questo sistema viene adottato nella maggior parte dei ristoranti e ricevimenti. La pietanza viene porzionata e posizionata sul piatto adeguato direttamente in cucina, quindi consegnato dal cameriere direttamente agli Ospiti. Nei locali più raffinati, particolare attenzione viene dedicata alla decorazione del piatto e della pietanza, senza però tralasciare la necessità di consegnare il piatto molto caldo (spesso il piatto stesso viene riscaldato prima di accogliere il cibo) in tavola agli Ospiti. L'attuale tendenza è quella di utilizzare piatti molto ampi, che possono essere decorati ed accogliere sia la pietanza principale sia i contorni e le decorazioni, senza rischiare di sovrapporre eccessivamente cibi, gusti e colori.
  
• Servizio a buffet Un pranzo o una cena serviti a buffet sono contraddistinti soprattutto dalla velocità di servizio e dalla più ampia scelta di cibi a disposizione degli Ospiti, per questo viene spesso adottato quando si accolgono gruppi numerosi. In questa modalità di servizio i tavoli vengono predisposti con una mise en place standard, adeguata sostanzialmente a tutti i piatti del buffet, mentre alcuni camerieri provvedono sia a rimpiazzare le posate ed i bicchieri utilizzati, così come a sbarazzare i piatti una volta terminate le singole pietanze. Il buffet con mise en place per tutti gli ospiti viene definito "buffet all'americana". Per snellire il servizio e migliorare la cura degli invitati, è bene che ogni postazione del buffet sia presidiata da camerieri in grado di agevolare gli invitati e di sostiuire le pietanze esaurite in modo puntuale.

• Bicchieri. Anche nel caso dei bicchieri, oltre allo stile vale il principio della funzionalità. Esistono moltissime tipologie di bicchieri: per i bicchieri da vino, si va dal calice a tulipano, ideale per vini bianchi leggeri, al calice renano, ideale per bianchi più strutturati, al baloon, per rossi più leggeri, al borgogna, perfetto per vini rossi più corposi. Il gran baloon è indicato per rossi invecchiati, mentre flute e coppa sono la scelta giusta per spumanti, rispettivamente secchi e dolci. Generalmente durante un banchetto, che sia un pranzo o una cena, la scelta dei vini segue la successione dei piatti del menu, abbiando alla pietanza in vino più adeguato. Questo tuttavia non obbliga a scegliere un vino diverso per ciascun piatto, fatto che renderebbe la cena e la successione di sapori e aromi decisamente difficile da affrontare per tutti gli ospiti. Dunque è buona norma individuare due/tre tipi di vini, indicati per i piatti scelti, ed utilizzarli per il pasto. Ciascun vino avrà il proprio bicchiere, già posizionato in tavola alla destra del piatto o del segnaposto. Il posizionamento dei calici dovrebbe seguire l'ordine di utilizzo: si parte dal calice dell'acqua (in alternativa oggi si utilizza il bicchiere ad acqua basso), e, seguendo una parabola che inizia sopra le punta dei coltelli, i calici per i vini bianchi, quelli per i vini rossi, per finire con il flute per il brindisi o il vino da dolce.
  

In conclusione, possiamo solo aggiungere una massima fondamentale: il successo di un ristorante, di un ricevimento o di una cena non dipenderà dalla mise en place, perchè altri fattori incideranno con maggior peso. Tuttavia, i vostri Ospiti trascorreranno almeno una o più ore seduti al tavolo, e metterli a proprio agio, offrire un tavolo ed una seduta comodi, arredare la tavola con una mise en place elegantemente funzionale, aggiungeranno sicuramente molti punti positivi alla valutazione complessiva dell'evento.