sabato, novembre 03, 2007

Storia del Catering & Banqueting (II)


Con Carlo Magno compaiono forchetta e tovaglia.
Le origini del catering affondano anche nelle tradizioni delle antiche corti di Francia: con Carlo Magno nascono tovaglia e forchetta. Intorno al nono secolo risale l'uso della tovaglia e della forchetta come regola nell'etichetta di corte. E con la forchetta nasce anche il gusto per la pasta. All'epoca erano quasi del tutto assenti le regole del bon ton a tavola, che divennero invece fondamentali, quasi più del menu stesso, durante tutto il periodo del Rinascimento.

Il banqueting d'Italia alla Corte di Francia
Nel Rinascimento anche il business diventa protagonista durante i ricchi simposi: la vita di Caterina dei Medici, ad esempio, ne è la perfetta testimonianza. A quattordici anni papa Clemente diede Caterina in sposa ad Enrico d'Orléans. Il matrimonio aveva finalità politiche e finanziarie. Per suggellare l'unione non si badò a spese: di mezzo c'erano affari che riguardavano lo Stato del Vaticano, Firenze ed i rapporti dei Medici con gli Orléans. Caterina chiamò a se uno staff di professionisti competenti e preparati, tra i quali i pasticceri fiorentini, le cuoche del Mugello e tanti altri, tra i quali un gelataio di Urbino, famoso all'epoca per le sue prelibate creazioni. In questo modo arrivarono a Parigini aromi e profumi della cucina toscana!

Con il '700, i gusti si separano.
Il Settecento fu, per cibo e tavola, il secolo del passaggio alla grande cucina italiana a quella francese. Si cominciarono ad eliminare quei condimenti che coprivano i sapori delle vivande per lasciare il posto ad erbe aromatiche che ne accompagnassero i sapori, e la cucina venne alleggerita nella cottura e nelle portate.
Il nuovo gusto prevedeva la separazione delle pietanze in salate e dolci, con gusti amari o acidi. Si diffuse l'uso del vasellame in porcellana ed i bicchieri, ormai in vetro trasparente, venivano portati in tavola da un cameriere speciale, detto appunto il coppiere, su richiesta degli Ospiti.
La "mise en place" sale al posto d'onore.
Si accresce l'attenzione per la decorazione della tavola: la mise en place, su una tavola che deve essere imbandita in modo semplice, con tovaglie bianche. Il bianco del tovagliato è essenziale per garantire la massima luminosità, oltre che per far trasparire il pulito. Porcellane di pregio e bicchieri in cristallo sempre più raffinato regnano sovrani. Sono assolutamente banditi posacenere e stuzzicadenti, giudicati volgari!

L'enologia non è moda recente.

Come si è detto, il vino è bevanda nobile dagli inizi della sua storia millenaria. L'attenzione a qualità, conservazione e degustazione del vino si moltiplicò con il Rinascimento. Ad esempio, nella seconda metà del Settecento, la Contessa Ferrara, dama di corte del Re Borbone, per ingraziarsi il palato di Sua Maestà non faceva mai mancare nei reali banchetti il Pallagrello, che veniva conservato con cura nelle cantine di Castel Campagnano e che il Borbone elesse, con editto regio, a "Vino del Re".

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