martedì, settembre 25, 2007

Quanto costa un ricevimento organizzato con il catering?


Questa è forse una delle domande più frequenti sul tema del banqueting, ed è sicuramente quella che trova meno risposte, sia sul web che sul materiale informativo di tantissime aziende di catering, e parlarne spesso significa sfatare un tabù.

Il tema del prezzo è, come sempre, molto delicato, e va giustamente affrontato con cura: è vero infatti che i servizi forniti da aziende apparentemente simili sono in realtà molto differenti tra loro.

La politica dei prezzi dovrebbe, almeno in teoria, rispecchiare tali valori: un servizio di catering blasonato e di altissima qualità sosterrà una politica di prezzi elevati. Al contrario, un catering più "artigianale" dovrebbe proporre quotazioni più ridotte, a fronte di servizi più semplici ed allestimenti meno prestigiosi.

La realtà è però spesso diversa: non è raro vedere preventivi astronomici, che si concretizzano in eventi che non hanno nulla di eccezionale. E, al contrario, può capitare di vedere ricevimenti con ospiti gratificati e sorridenti anche se l'investimento sul catering non sia stato da "guerre stellari".

Come valutare il costo di un servizio di catering?

E' innegabile che, alla fine del conti, un ricevimento per 100 partecipanti, con menu di 5 portate di carne servito al tavolo, se ben organizzato in modo da soddisfare tutti gli invitati non possa scendere sotto un determinato valore.
E' altrettanto chiaro che lo stesso tipo di servizio non possa costare oltre una determinata cifra, sufficiente a coprire i costi e a fornire una buona remunerazione a chi organizza, a proprio rischio, un evento sicuramente impegnativo.

Quali sono questi valori? Facciamo due conti, partendo da quanto costa mediamente realizzare una cena per 100 persone.

Partiamo dal personale: come per tutte le aziende che vendono servizi, il catering ha per natura un'alta incidenza nei propri costi del personale impiegato nelle varie fasi di realizzazione del servizio.

La preparazione di un menu come quello descritto, (piatti di carne, 5 portate, 100 ospiti) richiede anzitutto l'opera di cuochi che si occupino della preparazione delle pietanze.

Da quelle dell'aperitivo, proseguendo con l'antipasto, la pasta fresca per i primi piatti, la preparazione del secondo e dei relativi contorni, e infine nella realizzazione di un ottimo dessert con cui concludere il pranzo o la cena.

Ciò che i cuochi preparano nella cucina "centralizzata" sono naturalmente le basi della cena, ed una preparazione adeguata richiede un minimo di una giornata di lavoro con 3 persone di staff. Considerando che l'orario massimo consentito per legge è di 8 ore al giorno, ecco che abbiamo un totale di 24 ore.

Quello che poi i cuochi preparano, va adeguatamente trasportato presso la location in cui sarà cucinato (almeno per 2 ore per il carico, il trasporto e lo scarico), moltiplicato ovviamente per gli stessi 3 cuochi, per un totale di altre 6 ore.

Viene quindi il servizio on-site: per garantire un'ottima qualità della cucina, il menu va cucinato sul posto. Considerando che gli ospiti arriveranno alle 18.00, i cuochi dovranno essere sul posto almeno 2 ore prima. La cena inizierà alle 20? Consideriamo che il dolce sarà servito tra le 22 e le 23, dunque i cuochi dovranno rimanere sul posto almeno fino alle 24.00. Totale? dalle 16 alle 23, abbiamo 7 ore, che moltiplicato per 3 produce altre 21 ore. Ma non è finita: i cuochi dovranno rientrare in sede, scaricare i mezzi e riassettare l'attrezzatura. Altre 2 ore, che per 3 cuochi fa infine 6 ore. 24 + 6 + 21 + 6 = 57 ore.

Di questo passo rischieremmo di dilungarci troppo, tuttavia come tutti sanno un ricevimento richiede una forte presenza dello staff di sala (maitre e camerieri), per un totale di circa 80-100 ore, considerando carico, trasporto, scarico dell'attrezzatura (dai tavoli alle sedie, alle cucine, ai piatti, ecc.), mise en place, servizio (considerando almeno 6 camerieri ed un maitre di sala per 100 Ospiti), ed infine il dover ricaricare tutto, a fine servizio, su camion, e riportare il tutto in sede.

La preparazione in cucina richiede la presenza di addetti al lavaggio ed alla pulizia delle cucine, di addetti allo sbarazzo durante il servizio, di addetti al lavaggio delle stoviglie una volta concluso il servizio. Totale, circa 30 ore.

Aggiungiamo a tutto questo l'incidenza dell'incarico di chi segue il cliente nella vendita, nell'organizzazione, nella fatturazione, per un totale di almeno 10-15 ore.

Il totale delle ore che ne risultano, quindi, è di circa 200/220 ore di lavoro.

Ognuno è naturalmente libero di pagare il personale più di quanto sia il cosiddetto "minimo sindacale" (ed è normale che chi è bravo guadagni di più!), ma il costo minimo possibile per un'azienda per un'ora lavorata è di € 18,00 lordi.

Se moltiplichiamo questa circa per le 200 ore di cui si è detto, abbiamo un costo per l'azienda di circa 3600 euro, con un'incidenza media per ciascun invitato di 36 euro. E solo per il personale!

Non preseguiamo oltre: la cifra è già sufficientemente alta per porre una domanda: è possible che qualche catering proponga matrimoni a 40 euro per persona?

Non dimentichiamoci che al costo indicato sopra bisogna aggiungere l'acquisto degli alimentari, delle bevande, della biancheria, dei trasporti, dell'utilizzo dell'attrezzatura e dei rischi connessi ad ogni occasione (non immaginate quante forchette si riescano a perdere durante una cena in campagna su un prato!).

La risposta è evidente: chi scende intorno a queste cifre, deve per forse risparmiare da qualche parte. Il legittimo dubbio di chi sta per affidarsi a un catering è: su cosa risparmieranno per offrirmi un prezzo così basso? Sulla qualità dei cibi? Sull'efficienza del servizio? Magari con qualche cameriere e cuoco in meno del necessario?

Sono dubbi che è sempre meglio non avere...

In definitiva, un costo giusto per un ricevimento come quello che abbiamo descritto, che non contiene esagerazioni ma rispecchia un servizio di qualità, si aggira tra i 60 ed 80 euro per persona.

Chi chiede molto di più, probabilmente esagera. Ma anche chi vi proporrà molto meno, probabilmente dovrà scendere a parecchi compromessi su staff, cibi e bevande.

E, si sa, nelle occasioni importanti è meglio evitare compromessi!

11 commenti:

Luisella ha detto...

Il prezzo di un matrimonio organizzato con un catering non può essere così basso! Qui da noi con 35 euro per persona giusto un aperitivo si riesce ad avere, un pranzo di nozze costa molto di più perchè dietro ci sono tanti costi di cibi di qualità, vini, camerieri, cuochi e quant'altro. Magari si potesse avere tutto con 35 euro, però con così poco avrei paura di fare brutta figura per il mio matrimonio. Comunque risparmiare un po' non sarebbe male, visti i tempi che corrono...

Marco ha detto...

Complimenti! Condivido pienamente questi conteggi visto che di mestiere faccio lo stesso lavoro vostro ... il problema é farlo capiere al cliente :-)

Rosy Fusillo ha detto...

In generale 36 euro a persona possono sembrare pochi rispetto a quello che si sente sul costo dei catering, ma occorre tener conto che la maggior parte delle persone prendono "a pacchetto" struttura + catering pagandola l'equivalente di 120/180 euro a persona. Un buon wedding planner deve ottimizzare i costi della struttura e quelli del catering "separatamente", offrendoti il miglior rapporto qualità prezzo.

Rosy Fusillo ha detto...

In generale 36 euro a persona possono sembrare pochi rispetto a quello che si sente sul costo dei catering, ma occorre tener conto che la maggior parte delle persone prendono "a pacchetto" struttura + catering pagandola l'equivalente di 120/180 euro a persona. Un buon wedding planner deve ottimizzare i costi della struttura e quelli del catering "separatamente", offrendoti il miglior rapporto qualità prezzo.

Anonimo ha detto...

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Simona Lunardi ha detto...

Pernso anch'io che con 35 euro non si può avere un servizio catering adeguato. Come minimo si deve calcolare 50 euro allora hai tutto compreso, anche le bibite.Ciao Simona

Leonardo ha detto...

Penso invece che certe cifre siano esagerate e che molti speculino sul "business" dei matrimoni..

Ivan Neri ha detto...

Eh magari, in realtà quello dei matrimoni non è più un business: ormai in costante declino per numero di eventi, partecipanti e budget disponibili. In ogni caso, rispetto alla data dell'articoli i costi operativi sono soltanto cresciuti, così come gli adempimenti normativi e la complessità del lavoro. Sempre più difficile soddisfare gli Ospiti, sempre maggiori i rischi di impresa, sempre meno attraente un mercato ricco di competitors, spesso improvvisati.

EMILIANO NASCIMBENI ha detto...

Io sono un cuoco che si presta a fare catering, certo che con meno di 70/110euro, poi dipende dalle scelte del menu ma con meno di 70 euro io non farei niente. Chi prenota deve si cercare di risparmiare ma non giocate troppo sulla qualità, meglio che tutto dalla villa ai fiori, foto e non per ultimo il cibo sia di qualità. Io propongo anche un menù completo ma tutto a buffet con 55 euro senza attaccare la qualità di cibo

EMILIANO NASCIMBENI ha detto...

Io sono un cuoco che si presta a fare catering, certo che con meno di 70/110euro, poi dipende dalle scelte del menu ma con meno di 70 euro io non farei niente. Chi prenota deve si cercare di risparmiare ma non giocate troppo sulla qualità, meglio che tutto dalla villa ai fiori, foto e non per ultimo il cibo sia di qualità. Io propongo anche un menù completo ma tutto a buffet con 55 euro senza attaccare la qualità di cibo

Anonimo ha detto...

La pianificazione di un evento o la scelta di un ristoratore dovrebbe essere meravigliosamente semplice.
È questa la ragione per la quale i nostri clienti preferiscono scegliere un’azienda come la nostra.
Per noi, la ristorazione è una forma d'arte che si fonda sulla passione, la celebrazione dell'eccellenza culinaria un servizio attento e superiore, sull'ospitalità e l'esecuzione impeccabile dell'evento. I prezzi infine sono adeguati e non troppo alti.
venite a trovarci!

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