Il mercato dei servizi di catering è probabilmente uno dei più difficili da decifrare: esistono (poche) società con centinaia di dipendenti e decine di milioni di euro di fatturato, al cui fianco sono sorte decine di piccole aziende con un giro di affari molto più ridotto (qualche centinaio di migliaia di euro l'anno).
Negli ultimi anni sono poi spuntate come funghi migliaia di piccolissimi "catering", che sono perlopiù estensione di pasticcerie (o di forni!), a conduzione familiare, che si sono improvvisati nel banqueting anche grazie al supporto del noleggio.
Una società di catering deve infatti avere alle spalle almeno tre cose: una cucina in cui preparare i menu, mezzi e attrezzatura per trasferire nella location di turno tutto il necessario e, elemento ancor più importante, uno staff che si occupi di preparare, allestire e servire il Cliente.
Le grandi aziende di cui abbiamo parlato hanno a loro disposizione centri di produzione, flotte di automezzi, magazzini di attrezzatura e importanti staff organizzati in modo gerarchico. Spesso si muovono a livello nazionale, partendo dalle grandi città (Milano in primis), per raggiungere di volta in volta le locations dove realizzare il servizio.
Le società intermedie sono una versione in scala ridotta di quelle più grandi: mantengono un'organizzazione aziendale e dispongono di una propria sede con cucine adeguate, mezzi di trasporto e, in tutto o in parte, dell'attrezzatura di servizio, ricorrendo al noleggio solo per numeri più elevati o richieste particolari da parte dei Clienti.
La tendenza attuale che vede la pasticceria di quartiere aggiungere "catering" al proprio nome va invece in una direzione differente: i cibi vengono preparati nella cucina della pasticceria, del forno o del ristorante, spesso quando l'attività principale è operativa e dunque in sovrapposizione. Questo crea spesso notevoli problemi (è come voler utilizzare un'auto per andare in due città opposte contemporaneamente). Allo stesso modo il cuoco (professionista o appassionato) deve dividersi e scegliere cosa sia più importante quel giorno: la pasticceria o il banchetto? Per quanto riguarda l'attrezzatura ed i mezzi, le società di noleggio sicuramente offrono un aiuto, tuttavia il costo del noleggio è piuttosto alto (un coperto può arrivare a costare 20 euro per persona, una volta allestito).
Con questo non si vuol dire che i piccoli non siano in grado di offrire servizi di qualità, tuttavia è statisticamente improbabile che la soluzione offerta da un catering improvvisato sia comparabile con quella garantita da un servizio di banqueting specializzato.
L'elemento chiave infatti non è l'attrezzatura o gli automezzi, che sono si indispensabili, ma che vanno adeguatamente gestiti: per questo credo che il fattore determinante nel successo (o nell'insuccesso) di un evento siano determinati dalla professionalità di chi coordina e dirige lo staff, e dalla preparazione professionale dello stesso staff.
Spesso in molti banchetti chi serve al tavolo o lavora in cucina non è nè un cameriere nè un cuoco, ma una persona che si dedica saltuariamente a questo tipo di lavoro. E purtroppo l'organizzazione, la professionalità e l'esperienza sono valori molto rari: così il pasticcere sarà espertissimo in bignè e babbà, ma difficilmente potrà coordinare la logistica per eventi con centinaia di partecipanti.
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