Intervista sul mondo del Banqueting

Pubblichiamo il testo integrale di un'intervista rilasciata dal direttore di Catering Banqueting, Ivan Neri, al dottor Gianluca Trezzi della rivista Convegni, in tema di catering destinato ad eventi aziendali.

D: C’è un problema di immagine dell’industria del catering, percepita come una commodity, di basso profilo, quale sforzo si richiederebbe agli operatori e cosa sfugge alle aziende?

R: Attualmente il termine banqueting corrisponde, in Italia, (o quantomeno nell'area che curo personalmente, Emilia Romagna e Marche) ad una moltitudine di operatori assolutamente frammentata. E come in molti altri casi (è lampante il panorama degli hotel che si propongono come location per meeting), all'interno di questa moltitudine sono presenti aziende consolidate, che operano professionalmente e mettono la propria esperienza al servizio delle aziende Clienti. Il problema è che, al fianco di queste realtà, si è sviluppata una sorta di mercato parallelo in cui chiunque (ristoratore, albergatore, pasticcere, barman) si immprovvisa servizio di catering. Il risultato? Grande confusione, sovrapposizione di offerta, difficoltà per il Cliente o il Meeting Planner di individuare un fornitore attendibile, che offra determinate garanzie e possa gestire con sicurezza l'organizzazione di un evento. A molte aziende sfugge inoltre l'orientamento al Cliente: in alcune location esistono contratti di esclusiva e quindi il servizio è imposto. In questi casi l'operatore non ha nessun incentivo a offrire il meglio e a preoccuparsi della customer satisfaction.

D: Non c’è una visibilità importante del comparto, e probabilmente nemmeno una forte azione comune degli operatori, perché? Quale ruolo ha o dovrebbe avere il sindacato (SICEB)?

R: La grande frammentazione esistente fa si che non esistano pochi, grandi interlocutori. Così il comparto passa automaticamente in secondo piano rispetto a realtà meglio organizzate e più consolidate. Inoltre, benchè il settore abbia ormai più di vent'anni, altri settori dell'economia più consolidati e ben rappresentati riescono a far valere meglio i propri interessi rispetto al sistema del banqueting, che da questo punto di vista è ancora molto giovane.
Un ruolo forte potrebbe essere giocato su uno dei maggiori problemi che riscontro quotidianamente: la gestione del personale ed i forti vincoli del mercato del lavoro che si scontrano continuamente con un attività che è, per sua natura, legata a situazioni del tutto straordinarie.

D: In Italia c’è un estrema parcellizzazione regionale delle aziende di catering, che se da un lato permette una forte connotazione tipica, che rappresenta senza dubbio un aspetto positivo, dall’altro limita le prospettive imprenditoriali. Quali sono le difficoltà maggiori nella crescita di un società di catering?

R: Come ho detto prima, la forte frammentazione crea confusione sul lato dell'offerta e ipercompetizione su raggio locale. Se da un lato questo elemento può comportare un vantaggio per il cliente in termini di costi, dall'altro in un caso su due il cliente non ottiene ciò che si aspetta perchè l'operatore non ha l'esperienza giusta, la preparazione adeguata, l'attrezzatura necessaria...

D: Nella determinazione dei costi il food e la sua preparazione incidono solo in minima parte sulla quota a carico del cliente, che invece sottovaluta gli altri aspetti. Quali voci di spesa che non vengono considerate dalle aziende pesano di più?

R: Il valore del servizio: spesso le aziende mettono in confronto il preventivo di una cena proposto da un ristorante con uno nostro, senza però tener conto che noi trasferiamo letteralmente un intero ristorante in una location per realizzare un singolo appuntamento, ed a fine serata carichiamo 300 coperti (dai tavoli ai candelabri alle cucine, per fare solo un esempio) su camion che rientrano nel cuore della notte nei magazzini.

D: Nell’intreccio tra necessità di marketing e realizzazione del catering, fino a che punto c’è condivisione degli obiettivi con i clienti? I briefing sono chiari? Come sono cambiato le richieste delle aziende negli ultimi anni?

R: L'evoluzione è costante, ed è sempre più veloce. Vent'anni fa solo l'idea di cenare in un convento del 1400 era suggestiva, ed il Cliente non faceva troppa attenzione alla mise en place o al fatto che il cocktail fosse servito in terrazza o nel chiostro. Probabilmente, una volta fatta la scelta, c'era anche maggior fiducia nell'interlocutore. Oggi il marketing, soprattutto grazie ad Internet, vende progetti e programmi molto ben definiti, ed i Clienti hanno spesso le idee molto più chiare. Quindi sono molto più esigenti ed anche sui dettagli sono particolarmente attenti. Oggi assistiamo a richieste sempre più specifiche a cui dobbiamo rispondere con progetti sempre meno standardizzati. Del resto il nostro obiettivo è quello di gratificare allo stesso tempo gli Ospiti e, di conseguenza, il Cliente stesso, quindi la condivisione è totale.

D: Formazione e specializzazione del personale. Quanto è perseguita? Perché si investe così poco in un aspetto così importante? Su quali aspetti in particolare sarebbe necessaria? Ci sono offerte formative adeguate?

R: Formazione, specializzazione (ed esperienza) credo siano valori ben presenti a tutti gli operatori del settore, che reputano questi valori molto importanti. Poi quando si passa dalla teoria alla pratica, queste posizioni cambiano radicalmente. Il costo di un cameriere professionista è ben diverso da quello di uno studente part-time che arrotonda nei weekend stando dietro ad un buffet. Inoltre è più difficile garantire un posto di lavoro fisso per chi gestisce un'attività che è operativa per 8 giorni su 30 al mese. Come detto prima, il piano normativo non aiuta molto, dato che il costo del lavoro è ormai diventato elevatissimo (soprattutto per le imposte che gravano sul centro di costo). Personalmente, riteniamo giusto investire sul nostro staff e cercare di mantenerlo con il minimo turnover possibile, perchè alla lunga offrire un servizio professionale ed un'organizzazione collaudata paga più che dover improvvisare ogni volta, soprattutto in termini di qualità percepita dal Cliente.

D: Utilizzo di software per la gestione di costi, amministrazione e per la pianificazione degli eventi. Ci sono prodotti utili, o interessanti? Perché c’è così tanta resistenza nell’utilizzare procedure di standardizzazione e ottimizzazione gestionale?

R: Probabilmente perchè le nostre attività sono quanto di più lontano dallo standard esistano, ed ogni azienda segue un proprio metodo che difficilmente si risconosce nelle soluzioni offerte da pacchetti software. Dato che nel nostro gruppo sono presenti attività alberghiere, verifico quotidianamente quanto siano distanti le modalità operative di questi due settori. Naturalmente per quanto riguarda gestione costi e amministrazione il problema non è insormontabile. Il punto critico è la programmazione e la logistica, che variando in continuazione va gestita in modo molto flessibile, ma non per questo meno rigorosa.

D: Green meeting vuol dire anche green catering. Cosa significa realizzare banchetti con attenzione all’impatto ambientale? Avete questa attenzione? Avete richieste di questo tipo dalle aziende?

R: L'attenzione alla qualità delle materie prime, alla provenienza dei cibi, alla tipologia di allestimento e alla stessa mise en place sono in crescente aumento. Oggi i Clienti sensibili alla tematica ambientale sono molti di più e lo si intuisce dall'interesse rivolto verso menu perparati con materie prime privenienti dall'agricoltura biologica.

D: Quali evoluzioni più importanti stanno interessando i metodi di presentazione delle vivande e di servizio?

R: I Clienti ci chiedono soluzioni sempre più dinamiche: da una parte perchè con la riduzione della durata media di meeting e conventions anche i tempi dedicati alla ristorazione tendono a comprimersi (lunch e coffee break, ad esempio), dall'altra anche le classiche cene aziendali si stanno trasformando in occasioni speciali, in cui l'azienda spesso mette un tema preciso al centro dell'attenzione, e noi di conseguenza adeguiamo lo stile di ristorazione. Negli ultimi anni lavoriamo sempre più spesso in riva al mare: un cocktail o una cena sulla sabbia sono indubbiamente particolari, suggestive ed emozionanti. In questo modo si ottiene un miglior ritorno dell'investimento, perchè gli invitati si ricordano la serata d'eccezione ed associano il ricordo positivo allo sponsor.
L'impatto scenografico incide molto: così anche la presentazione dei cibi diventa importante: per quanto ci riguarda, preferiamo un'impostazione elegante ma che non stravolga il piatto, giocando sui colori naturali delle pietanze e sul loro accostamento. L'Ospite non va mai messo in difficoltà: per i buffet predisponiamo una logistica che consenta un accesso comodo, una ricca scelta e ormai quasi sempre una preparazione espressa, a vista, delle pietanze principali: oggi c'è ancora chi crede che il catering porti in tavola cibi riscaldati...