Inaugurazioni & Vernissages: questione di format

L'inaugurazione di un negozio, l'apertura di un nuovo show-room o la presentazione di una nuova sede aziendale sono eventi di comunicazione sempre più elaborati e ricercati.

Per questo è importante che ogni elemento della giornata sia allineato al posizionamento sul mercato del prodotto di riferimento: questo significa che se il punto vendita ha un target medio-alto e offre prodotti di fascia (e prezzo) elevati, anche il servizio di catering scelto per l'occasione dovrà offrire valori elevati per quanto riguarda la qualità dei cibi, la loro presentazione, l'eleganza del servizio e la puntualità e la cortesia con cui il personale accoglierà gli Ospiti.

Spesso il rischio è quello di un risultato non equilibrato: bellissima presentazione, ma scarsa qualità del finger food, oppure prodotti di qualità ma servizio non all'altezza. Spesso si assite a buffet bellissimi all'inizio, che poi finiscono con l'essere "saccheggiati" e, dopo mezz'ora, danno uno spettacolo piuttosto misero, con vassoi mezzi vuoti e bicchieri e flutes usati sparsi sui tavolini o sul buffet stesso. In questo caso il problema è nell'organizzazione del servizio, dato che se si programma un evento per, poniamo, 6 ore, per l'intera durata il catering dovrà provvedere a ripristinare i vassoi non completi, a sistemare il buffet in modo che risulti sempre ordinato e piacevole, e a tenere ordinata l'intera area in cui si svolge il servizio.

Soprattutto quando il cocktail viene organizzato all'interno di show room o comunque aree piuttosto grandi, il rischio è quello di disseminare tutta l'area con bicchieri, piattini e spiedini utilizzati nel cocktail.

Per evitare questo problema è bene organizzare in anticipo:

1) il posizionamento di cestini in punti strategici per gli accessori monouso (salviette, spiedini, coppette). Se l'Ospite trova il cestino a portata di mano, lo usa di sicuro. Se poi il cestino non è il classico bidone dei rifiuti, tanto meglio...

2) il posizionamento di tavolini di appoggio in prossimità dei buffet. La regola base è che sul buffet vanno sistemate bevande e pietanze, sui tavolini perimetrali, ben distaccati, gli Ospiti posizioneranno bicchieri e piattini utilizzati. Così tutto ciò che è pulito non si confonderà mai con gli accessori già utilizzati.

3) il servizio di sala dovrà essere strutturato in modo che una parte dei camerieri sia sempre dietro ai buffet, per servire gli Ospiti, ripristinare i vassoi e tenere ordinato il buffet. L'altra parte dovrà provvedere alle pulizie dei tavolini di appoggio, a raccogliere calici e flutes utilizzati dagli Ospiti con vassoi eleganti (meglio se in argento), e a sistemare in generale la zona in cui gli Ospiti si spostano.

In questo modo è possibile garantire che sia il primo Ospite della giornata che l'ultimo prima della chiusura saranno servizi allo stesso modo: in modo gentile, elegante ed impeccabile.

Catering & Banqueting Blog: Il Banqueting al Palazzo dei Congressi di Riccione

Catering & Banqueting Blog: Il Banqueting al Palazzo dei Congressi di Riccione

Il Banqueting al Palazzo dei Congressi di Riccione

Terminate le vacanze estive, è ripresa la stagione dei congressi che a Riccione si preannuncia ricca di grandi novità. Al centro dell'attenzione c'è naturalmente il Nuovo Palazzo dei Congressi, struttura avveneristica sorta nel cuore della città ed inaugurata lo scorso 24 maggio.

Chiusa la parentesi dedicata agli ultimi ritocchi e alle ferie, i primi eventi ad essere ospitati sono stati il meeting della Nike Italia, che ha presentato alla rete vendita le nuove proposte 2009 nei primissimi giorni di settembre.

Catering & Banqueting Italia è stata scelta direttamente da Nike per la realizzazione dei servizi di ristorazione: coffee breaks durante il meeting nella sala plenaria "Concordia", pranzi a buffet con menu light, coerentemente con il target sportivo, ed una serata "sotto le stelle" sul terrazzo panoramico al 5° piano del Palazzo dei Congressi.

L'area del Palazzo dei Congressi di Riccione, battezzata in modo molto suggestivo "Riccione City Eye" per la posizione privilegiata e la spettacolare vista panoramica, riseverà un consistente upgrade tra la fine di settembre ed i primi giorni di novembre grazie alla copertura di una consistente porzione della grande terrazza. In questo modo gli spazi coperti e riscaldati disponibili per la ristorazione passeranno dagli attuali 300 mq a quasi 650. In questo modo raddoppierà anche la ricettività in occasione di eventi medio grandi.

La flessibilità del Palazzo dei Congressi di Riccione è comunque uno dei fattori vincenti di questa struttura anche dal punto di vista della ristorazione.

Ieri, 23 settembre 2009, è stata realizzata la prima cena di gala all'interno della sala plenaria Concordia, per l'occasione suddivisa in due porzioni grazie al sistema di pareti mobili di cui è provvisto quasi ogni ambiente al palacongressi.

Per conto di Assicoop Catering & Banqueting Italia ha allestito nell'arco di poche ore una perfetta mise en place con oltre 300 coperti: argenteria e cristalleria come standard per una cena raffinata ed elegante che ha "inaugurato" la sala plenaria del centro congressi anche dal punto di vista della ristorazione.

Prima della cena di gala, intervento-spettacolo dell'attore Ivano Marescotti. Quindi, anche se un po' in ritardo sul programma, il cocktail aperitivo offerto agli oltre 300 partecipanti al meeting nel foyer del Palazzo dei Congressi.

Grande soddisfazione da parte dell'organizzazione e, a giudicare dal responso ottenuto dai piatti dello chef Lucio Antonietti, anche da tutti i partecipanti, che hanno giudicato molto positivamente una serata per molti versi "inaugurale", firmata da Catering & Banqueting Italia.

Come scegliere la giusta location dove realizzare il vostro ricevimento

Una location va scelta con lo stesso metodo con cui sceglieremmo un abito: per una giornata di tempo libero, magari da trascorrere con gli amici e senza troppe pretese uno stile casual e informale va benissimo. Se invece riceviamo un invito per un'occasione importante come una cerimonia, naturalmente potremo osare un po' su qualche piccolo dettaglio, ma nell'insieme anche il nostro look dovrà essere all'altezza della situazione.
Del resto il catering consente di realizzare ormai tutto ed il contrario di tutto, dunque è tranquillamente possibile scegliere una location tradizionale o pensare a qualcosa di davvero eccezionale, dato che, se avremo scelto il partner giusto, non dovremmo avere alcun problema in ogni caso.
Tuttavia, ed il consiglio può esser banale, ma la nostra esperienza ci insegna che così non è, il parametro fondamentale per valutare una location è la funzionalità degli ambienti e lo spazio a disposizione.
Pensare di invitare 1000 ospiti ad una conventions quando l'area ristorante può ospitare al massimo 200 persone può semprare un'assurdità: meglio, magari, individuare un'alternativa che consenta di accogliere tutti gli invitati comodamente e senza sacrificare nessuno.
Una delle peggiori situazioni, infatti, è proprio questa: trovarsi di fronte a molti più ospiti di quanti ne possa accogliere la location, magari perchè l'evento ha avuto un successo inatteso.
Naturalmente il grado di elasticità del vostro catering può essere molto elevato, e soprattutto se il servizio in questione è piuttosto "flessibile", (come può esserlo un cocktail, o un coffee break), anche se gli ospiti raddoppiassero, le scorte e lo staff dovrebbero comunque esser sufficienti (nella peggiore delle ipotesi qualcuno potrebbe attendere un po' di più per essere servito).
Tuttavia, situazioni più "importanti" come pranzi e cene di gala, o peggio ancora come matrimoni e cerimonie, in cui si tende a seguire la formula degli ospiti placés, dove cioè ognuno ha un proprio coperto assegnato, è bene individuare una location adeguata.
Come valutare gli spazi? La regola base della ristorazione prevede che ogni ospite seduto a tavola abbia bisogno di 1,20 mq di spazio come minimo. Questo significa che se avete 100 ospiti la sala dovrà essere grande almeno 120 mq: questo spazio, naturalmente, si intende al netto di arredi, scale o altri elementi che saranno magari molto pittoreschi e decorativi ma che potrebbero rendere impossibile posizionare comodamente tutti gli inviati.
Spesso le dimore d'epoca, soprattutto quelle che trasudano secoli di storia ed un passato turbolento, sono ricche di questo tipo di limitazioni. Naturalmente nessuno pretende che 1000 anni fa progettassero le sale per accogliere i nostri ricevimenti! Tuttavia è bene tenerne conto, consultando non soltanto fotografie e magari piantine, ma effettuando sempre un sopralluogo con un esperto che riesca a capire pregi e difetti di ogni situazione e sia in grado di darvi i suggerimenti più opportuni.
Molte ville, palazzi e tenute sono oggi sede abituale di eventi organizzati con il catering: in questi casi tutto è più facile, perchè ci si può basare sull'esperienza di chi ha già operato sul posto e ne conosce a memoria ogni centimetro.
Chi invece è sempre alla ricerca di qualcosa di nuovo e diverso, o magari desidera semplicemente non fare come fanno tutti, ma dare un tocco di originalità al suo evento, non deve per questo sentirsi limitato ma, semplicemente, valutare con maggior attenzione tutte le alternative.
Chi ha la fortuna di possedere una villa capiente ed accogliente potrà naturalmente trasformarla nella sede di una festa faraonica: magari con un bel cocktail in veranda ed una cena nel giaridno lussureggiante e ai bordi della piscina. Tutto bellissimo, ovviamente. Ma, e se poi a metà serata si scatenasse un bel temporale estivo?
In questo caso esistono soltanto due alternative: o la villa ha molto posto all'interno, dove all'occorrenza si può spostare il ricevimento (basta qualche ora di anticipo), oppure è necessario ricorrere a coperture temporenee, come tensostrutture e gazebo. Oggi ne esistono praticamente di ogni forma e dimensione, ed alcuni sono veramente belli, sia all'esterno, con forme slanciate ed eleganti, sia internamente, grazie a controsoffitti, lampadari in ferro battuto ed arredi capaci di trasformarli in veri e propri salotti.
Con questo tipo di soluzioni (che però vanno necessariamente pianificate per tempo), è possibile trasformare nella vostra location perfetta anche un semplice giardino o una spiaggia, ed ottenere un risultato soprendentemente positivo.
Infatti avrete non solo accolto i vostri invitati in uno scenario elegante e curato: grazie alla vostra intuizione, ad al lavoro di organizzazione che è stato fatto, sapranno sempre di essere stati ospitati in un posto esclusivo, per un evento irripetibile. Insomma, si tratta di quelle occasioni che si verificano una volta sola nella vita! E, come tali, vanno adeguatamente valorizzate.

Novità nel Photobook di Catering & Banqueting

Alcune interessanti novità nel nostro Photobook, la raffinata galleria di immagini dedicata a locations e servizi di banqueting, in cui scorrono le più belle fotografie di eventi accompagnate da suggestive colonne sonore.













In particolare evidenza la serata organizzata al Nuovo Palazzo dei Congressi di Riccione, in occasione dell'evento Expocon, l'incontro annuale che riunisce meeting planner, operatori del settore congressuale e la stampa specializzata. Il cocktail aperitivo e la cena sono stati realizzati nella sorprendente "Riccione City Eye", la terrazza panoramica che dal 5° piano del nuovo Palacongressi offre un panorama mozzafiato sulla città e sul mare.

Interessante è anche la nuova galleria con le immagini scattate in occasione dell'inaugurazione della nuova filiale riccionese della Cassa di Risparmio di Rimini: un cocktail buffet offerto ad autorità e clienti della banca, che ha scelto Catering & Banqueting Italia come fornitore di fiducia.

Presentata a Villa des Vergers, Rimini, la Nuova BMW X6

Giovedì 22 maggio 2008 è stata presentata a Villa des Vergers, (appena fuori Rimini, sulle prime colline della città), la nuova BMW X6, modello attesissimo del nuovo segmento automobilistico, quello delle "SUV Coupè".
La Concessionaria BMW Cesarini ha accolto oltre 200 ospiti nell'affascinante Villa Des Vergers dove, dopo un piacevole brunch organizzato da Catering & Banqueting Italia, si sono affesi i riflettori su due esemplari della nuova BMW X6, che hanno fatto bella mostra di sè nel parco antiastante la Villa.
Una serata suggestiva dedicata ad un modello importante per BMW. Serata importante anche per Catering & Banqueting Italia, che ha potuto associare il proprio marchio e la qualità dei suoi servizi ad un evento di immagine.

24 maggio 2008: inaugurazione del Nuovo Palazzo dei Congressi di Riccione

Inaugurazione in grande stile del Nuovo Palazzo dei Congressi di Riccione, struttura dal design mozzafiato pronta per ospitare grandi eventi nel Cuore di Riccione.

Migliaia le persone presenti alle 17.00 in punto, orario d'inizio della cerimonia inaugurale. Insieme alle autorità della pubblica amministrazione locale e regionale, i principali personaggi che hanno preso parte all'appuntamento sono stati Linus, "conduttore" della giornata, Renzo Arbore, che con il concerto della sua Orchestra Italiana è stato l'ospite della prima serata d'apertura, Martina Colombari, "madrina" d'eccezione (anche perchè riccionese).

Dopo 5 anni di attività, oltre 60 milioni di euro di investimento, è finalmente pronto il nuovo complesso che tra sale meeting, servizi e aree ristorazione potrà ospitare in modo ottimale grandi eventi, meeting aziendali, congressi e conventions dai grandi numeri. Fino a 1400 posti nella sala plenaria "Concordia" per programmare appuntamenti nel cuore di Riccione, a due passi dal mare.
Ieri, 24 maggio 2008, Catering & Banqueting Italia ha accolto oltre 2000 persone per l'aperitivo inaugurale offerto sulla terrazza panoramica al 6° piano del Palacongressi, denominata "Riccione City Eye", con una superba vista sulla città e sul mare.

Una serata aziendale, con Catering & Banqueting

Siamo alla fine dell’ estate ma le aziende sono già in fibrillazione per organizzare la cena di Natale con i propri collaboratori, un momento conviviale dove personale, direzione e l'intero consiglio di amministrazione si troverà a festeggiare insieme ed a scambiarsi gli auguri.
Inizia uno scambio intenso di email e telefonate tra chi è incaricato dell'organizzatore all’interno dell’azienda e noi del catering: si tratt di definire programma, location, menù, mise en place, oltre che a fare un po' di equilibrismo tra le varie proposte in gioco ed il budget destinato all'evento.
I sopralluoghi nelle locations sono più di uno, per stabilire la posizione del cocktail buffet, l'area destinata alla musica, la scelta del tavolo presidenziale ed di tanti altri dettagli, come addobbi floreali, decorazioni e stampa del menu.
I piatti del menù sono naturalmente stabiliti con largo anticipo, scelti in collaborazione con il nostro staff e consigliati dal nostro chef.
Anche se sembra manchi tanto tempo alla fatidica data, in men che non si dica ci dividono solo pochi giorni dalla realizzazione dell’evento, ormai curato in ogni minimo dettaglio grazie a mesi interi di collaborazione.
La Villa è meravigliosamente illuminata e fiaccole disposte lungo il tragitto dal parcheggio all’ingresso le donano un immagine fiabesca.
All’interno tutto è pronto, i tavoli finemente apparecchiati con il tovagliato di fiandra rosso, la posateria d’argento ben lucidata, ed uno stupendo candelabro decorato a coronare ogni tavolo della sala.
Ed ecco i primi ospiti: i soprabiti vengono presi in consegna dalle nostre hostess al guardaroba, lasciando ogni invitato libero di eslorare ogni ambiente di un palazzo davvero stupendo.
I tavoli destinati al Cocktail aperitivo all’improvviso si riempiono di pietanze calde e fredde, mentre gli ospiti degustano le creazioni dello chef in compagnia di un calice di champagne.
C'è solo l'imbarazzo della scelta, che a dir il vero non mette in difficoltà nessun Ospite: si va dalle invitanti specialità legate alla tradizione, come la piadina farcita, pizzette, crostini e fritti, salumi e formaggi, al finger food più raffinato, capace di sedurre prima lo sguardo e quindi il gusto di tutti gli invitati.
Dopo il cocktail, il Direttore Generale dell’azienda prende il microfono per il rituale discorso di fine anno: si tirano le somme di un anno passato a lavorare insieme, con i ringraziamenti a chi più ha contribuito al successo delle vendite e con i migliori auspici per il nuovo anno ormai vicino.
La cena ha quindi inizio: ogni invitato prende posto mentre la musica accompagnerà gli ospiti per tutta la serata.
Tutto è curato e supervisionato dall’occhio esperto del nostro maitre che, assieme alle nostre responsabili, hanno seguito ed offerto ogni supporto al Cliente, fin dal primo sopralluogo.
Ecco quindi i nostri camerieri, in divisa impeccabile, portare in tavola gli antipasti caldi che aprono la serata, preparati secondo la stagionalità delle materie prime, anch’esse di prima qualità.
La serata entra nel vivo con i primi piatti: il risotto ai porcini servito in cialda di Grana è il clow della serata, senza dimenticare le pasta fresca, stesa a mano poche ore prima e naturalmente preparata in modo espresso, per offrire piatti di qualità assoluta.
Anche i secondi piatti arrivano in tavola, mentre ormai tutti gli ospiti si divertono, deliziati dalle pietanze, dall’ottimo vino e dall’intrattenimento musicale.
Ci avviciniamo alla fine di una serata memorabile: non rimane che il taglio della torta da parte del Presidente, che viene accompagnato dalle rituali foto e un piccolo discorso di chiusura.
La torta monumentale, con il logo aziendale in bella evidenza, viene tagliata e servita, accompagnata da un ultimo bicchiere di champagne.
Questa cena, riuscita con successo, rimarrà a lungo nelle menti di chi ha avuto il piacere di prendervi parte: un successo che ci auguriamo avrete la possibilità di ottenere, anche grazie ai servizi di Catering & Banqueting Italia.

Valentina Maggioli, Banqueting Assistant

La mise en place perfetta

La "mise en place", o "mise en table", nasce con l'invenzione della forchetta, ed ha quindi una storia millenaria.
Basti pensare all'evoluzione che si è verificata nella stessa ragion d'essere di mangiare: da un'esigenza primaria di sopravvivenza si è passati al "piacere" di mangiar bene, considerando il momento conviviale come un'eccellente pratica di relazione sociale.
Oggi ci si incontra a pranzo per discutere di affari, ci si invita a cena per incontrare una persona importante, si organizza una cena aziendale per trasmettere determinati valori a collaboratori e clienti, e si festeggia un evento straordinario, come un matrimonio, invitando amici e parenti ad un banchetto memorabile.
In ognuna di queste occasioni i pochi punti fermi sono la presenza di un menu, che dalla sua versione più semplice alle forme più elaborate viene comunque personalizzato ed adeguato all'occasione, e la "mise en place", ovvero il set di posate, stoviglie, cristalli e biancheria che dovranno essere direttamente funzionali al menu scelto.

Per quanto non esistanto ferree regole fisse, vale sempre la regola secondo cui chi si siede a tavola debba sentirsi a proprio agio, e percepire chiaramente che l'intero ambiente sia equilibrato, accogliente e niente sia fuori luogo.
Vale quindi azitutto la regola del buon senso: è inutile una mise en place di argenti e cristalli preziosi, se il cameriere è scortese, la sedia è scomoda o se la temperatura dell'ambiente è sbagliata! Purtroppo sarà capitato a quasi tutti di trovarsi in un bel ristorante, con un buon menu ma in un posto freddo, magari vicino ad una porta in una fredda giornata invernale.
Dunque, con la necessaria attenzione al comfort generale, è bene curare la mise en place in modo che rispecchi i valori, lo stile e l'atmosfera del momento.
Sarà bene considerare tra gli elementi cui prestare maggior cura la funzionalità delle stoviglie, evitando piatti eccessivamente elaborati o forchette e coltelli splendidi ma difficili da maneggiare.
Un'altra regola importante è quella secondo cui la mise en place, gli accessori della tavola e in generale tutte le decorazioni non debbano mai sovrastare le pietanze stesse, riducendo i cibi ad una comparsa sul teatro della tavola. Invece il cibo deve sempre essere il protagonista, perchè chi si siede a tavola deciderà il successo o meno dell'occasione anzitutto in base al proprio gusto.

Considerando le tante variabili di mise en place, è bene considerare anzitutto le forme più semplici, che non prevedono accessori troppo specifici ma seguono comunque un filo conduttore ben preciso:

• La seduta. Il comfort di chi siede a tavola viene prima di tutto: una sedia dev'essere comoda oltra che elegante e dal giusto design, con una seduta morbida ed uno schienale che accolga comodamente la schiena dell'ospite, consentendo di mantenere una posizione eretta ma comoda, senza elementi di decoro che possono dar fastidio dopo qualche minuto. La scelta ideale per il comfort dell'ospite è la poltroncina con i braccioli, che offrono un comodo sostegno per i gomiti, che di regola mai vanno posati sulla tavola.
  
• Il tavolo è fondamentale: la sua forma può variare in base al contesto, tuttavia generalmente la soluzione migliore è quello del tavolo rotondo, che mantiene tutti i commensali alla stessa distanza dal centro, favorisce la conversazione, elimina gli spigoli (spesso antiestetici, scomodi e fastidiosi), ed offre in generale un'impressione più elegante della tavola. Anche il supporto del tavolo è importante: vanno assolutamente evitati i vecchi tavoli con le "gambe" laterali, agli angoli. E' decisamente preferibile il supporto centrale con piede di appoggio, al centro del tavolo, molto più comodo per le gambe ed i piedi degli invitati. Inoltre questa soluzione elimina la possibilità di vedere i sostegni laterali del tavolo, che, se non si sceglie un tovagliato molto lungo, sono veramente brutti.
• Numero di coperti. Un tavolo deve essere della dimensione adeguata al numero in invitati previsti. Durante le cene placèes, in cui ogni invitato è destinato ad un posto particolare, è possibile predisporre la sala ristorante in modo adeguato. La regola vuole che ad un determinato diametro del tavolo rotondo corrisponda un numero preciso di posti, in modo da evitare sia la sensazione di essere "troppo stretti", sia l'eccessiva distanza tra un ospite e l'altro:
• Tavolo rotondo: numero di posti per diametro del tavolo consigliato
  
• per 2,3 ospiti: tavolo da 80 cm
  
• per 4 ospiti. tavolo da 100 cm
• per 5 ospiti, tavolo da 115 cm
• per 6 ospiti, tavolo da 130 cm
• per 8 ospiti, tavolo da 160 cm
• per 10 ospiti, tavolo da 180 cm
• per 12 ospiti, tavolo da 200 cm
• Tavolo quadrato: un tavolo per 2 deve avere un lato di 70 cm, per 4 di 100. Oltre questa misura è consigliabile ricorrere al tavolo rotondo (per 6-8 persone anche il tavolo ovale può essere una scelta interessante, ricordando però che è rarissimo trovare un tavolo ovale che disponga di piede centrale).
  
• Il mollettone. Prima di scegliere il tovagliato, è importante ricoprire la tavola con un panno che renda il supporto più morbido e confortevole: un mollettone, ben tirato sulla superficie della tavola, è l'ideale e contribuisce a smussare gli spigoli della tavola, dunque migliora l'impatto estetico dell'insieme. Inoltre tra i vantaggi ricordiamo che un mollettone riduce il rumore delle stoviglie e di quant'altro viene posato sul tavolo, può assorbire liquidi versati accidentalmente, impedisce alle stoviglie di scivolare.
  
• La biancheria dovrà essere anzitutto immacolata: perfettamente pulita ben stirata e distesa sulla superficie del tavolo, la tovaglia deve ricadere in modo uniforme lungo tutto il perimetro della tavola. La lunghezza della tovaglia ideale deve quasi sfiorare terra, senza tuttavia toccare il pavimento. Una tovaglia troppo corta dà il senso di inadeguatezza e di povertà, soprattutto quando si vedono le gambe del tavolo si rischia rovinare la resa della tavola anche se le decorazioni sono eleganti e la posateria raffinata. Una tovaglia eccessivamente lunga, per contro, non è necessariamente la garanzia della scelta giusta, perchè oltre ad essere scomoda (i commensali si troveranno sempre lembi di tovaglia fra i piedi), rischia di essere pericolosa per chi si alza e si sposta da tavola. Spesso per motivi di immagine si usa un tovagliato lungo che si adagia sul pavimento intorno al tavolo, ma è sempre bene pensare al momento in cui tutti gli invitati saranno presenti e sarà necessario spostare il tessuto, rischiando di creare un effetto decisamente indesiderato, con lembi di tovagliato ammucchiati in modo disordinato.
• Il tipo di tessuto, il colore e la trama possono essere scelti in base ai propri gusti, facendo sempre però attenzione all'equilibruio complessivo. Un ambiente molto luminoso, con pavimenti bianchi ed arredi molto chiari potrebbe essere l'ideale per un tovagliato leggermente colorato, evitando il bianco (per eccessiva uniformità), ma anche colori troppo accesi (la sensazione sarebbe quella di un impatto troppo forte). Chi ama il lino, al posto del cotone, può richiederlo tranquillamente, potendo contare però su una gamma di colori più ristretta. Vanno assolutamente banditi tessuti sintetici: oltre che poco raffinati, saranno anche poco piacevoli al tatto e, soprattutto i tovaglioli, creeranno una sensazione poco gradevole.
  

Il tovagliolo: esistono molte interpretazioni in merito, ma noi preferiamo sicuramente la regola secondo cui il tovagliolo debba essere immacolato, piegato in modo semplice ma perfetto, e assolutamente non manipolato dal cameriere. Evitate sempre l'idea di piegare i tovagliolo in modo fantasioso, decorarlo eccessivamente (al massimo un nastro, non di più). Molti ricorderanno sicuramente le trattorie con i tovaglioli piegati a fisarmonica dentro i calici dei bicchieri: ecco, questo è l'esempio perfetto di cosa non bisogna fare!

• La posateria: osservando le tante varianti di forchette, cucchiai e coltelli si potrebbe osservare che, per predisporre una mise en place perfetta serebbe necessario un assortimento praticamente infinito di accessori. Esistono oltre 15 tipi di forchette diverse, e lo stesso si potrebbe dire per i bicchieri e le stoviglie. In realtà l'ottimale è il punto di equilibrio tra funzionalità, eleganza e fantasia. Spesso è meglio una buona forchetta di qualità in acciaio, brillante e lucidata, piuttosto che un set di argenteria scurito dal tempo e poco attraente. Il numero di pezzi che vengono posizionati in tavola dipende naturalmente dal menu, quindi avremo per ciascuna portata le rispettive posate, che potranno essere già posizionate sulla tavola in anticipo per l'intero menu (soluzione adottata solitamente per ricevimenti e banchetti con un cospicuo numero di ospiti). Il limite da rispettare è la funzionalità: un banchetto con 8 portate (che a molti parranno eccessive), dovrebbe in teoria prevedere 8 forchette per ciascun commensale, ed è difficile immaginare un tale allestimento per ciascun coperto! Quindi, generalmente, si posizionano 2/3 forchette al massimo per ciascun coperto e successivamente il cameriere provvedere a sostituirle man mano che vengono utilizzate. Lo stesso vale per il coltello e gli eventuali cucchiai.

• Il servizio. Il posizionamento delle posate dipende anche dallo stile di servizio adottato in sala. Se fino agli anni '60 anche in questo campo esistevano rigide regole formali, è vero che dagli anni '70 anche il ristorante ha spesso adottato modalità più elastiche e legate alla funzionalità del servizio.
• Servizio alla francese E' la forma più complessa di servizio al tavolo, richiede l'intervento di un personale specializzato ed è il preferito dai culturi del servizio! Il cibo viene posizionato su uno speciale carrello (il gueridon), che è spesso utilizzato per terminare la preparazione dei cibi (ad esempio quando viene effettuata la cottura della pietanza alla lampada, davanti agli Ospiti, dal maitre di sala), e successivamente la porzionatura. I piatti vengono quindi predisposti davanti agli occhi degli invitati, unitamente ai contorni, e quindi serviti al Cliente. Oggi questa tipologia di servizio si trova perlopiù in ristorante d'albergo, soprattutto negli hotel di lusso di impostazione più tradizionale, e tende ad essere lentamente abbandonata sia per l'eccessivo dispendio, sia per l'inevitabile lasso di tempo necessario a realizzare ogni singolo passaggio.
• Servizio alla russa. Le porzioni di cibo vengono in questo caso porzionate in cucina, quindi adagiate su un vassoio, su un piatto di portata o su un carrello, e quindi presentate agli Ospiti. Il cameriere provvederà poi a impiattare le pietanze ed a servire gli Ospiti. Le posate in questo caso vengono sostituite per ogni singola portata con quelle più adeguate al piatto in arrivo, evitando quindi di predisporre in anticipo tutta la mise en place ma anzi "creandola" di volta in volta in base alla cadenza del menu.
• Servizio all'inglese. Secondo questa tradizione, i cibi vengono presentati direttamente su un vassoio, che è poi portato direttamente in tavola. Provvede poi l'ospite più importante a predisporre le porzioni ed a passare il piatto a ciascun invitato. E' uno stile di servizio molto spartano e familiare, adatto ad occasioni informali ma sicuramente non indicato per eventi di alto profilo.
• Servizio all'americana Dagli anni '70 ad oggi questo tipo di servizio si è sempre più diffuso, per la sua rapidità e funzionalità. Inizialmente nato quindi per ridurre i costi e aumentare la velocità di servizio, oggi questo sistema viene adottato nella maggior parte dei ristoranti e ricevimenti. La pietanza viene porzionata e posizionata sul piatto adeguato direttamente in cucina, quindi consegnato dal cameriere direttamente agli Ospiti. Nei locali più raffinati, particolare attenzione viene dedicata alla decorazione del piatto e della pietanza, senza però tralasciare la necessità di consegnare il piatto molto caldo (spesso il piatto stesso viene riscaldato prima di accogliere il cibo) in tavola agli Ospiti. L'attuale tendenza è quella di utilizzare piatti molto ampi, che possono essere decorati ed accogliere sia la pietanza principale sia i contorni e le decorazioni, senza rischiare di sovrapporre eccessivamente cibi, gusti e colori.
  
• Servizio a buffet Un pranzo o una cena serviti a buffet sono contraddistinti soprattutto dalla velocità di servizio e dalla più ampia scelta di cibi a disposizione degli Ospiti, per questo viene spesso adottato quando si accolgono gruppi numerosi. In questa modalità di servizio i tavoli vengono predisposti con una mise en place standard, adeguata sostanzialmente a tutti i piatti del buffet, mentre alcuni camerieri provvedono sia a rimpiazzare le posate ed i bicchieri utilizzati, così come a sbarazzare i piatti una volta terminate le singole pietanze. Il buffet con mise en place per tutti gli ospiti viene definito "buffet all'americana". Per snellire il servizio e migliorare la cura degli invitati, è bene che ogni postazione del buffet sia presidiata da camerieri in grado di agevolare gli invitati e di sostiuire le pietanze esaurite in modo puntuale.

• Bicchieri. Anche nel caso dei bicchieri, oltre allo stile vale il principio della funzionalità. Esistono moltissime tipologie di bicchieri: per i bicchieri da vino, si va dal calice a tulipano, ideale per vini bianchi leggeri, al calice renano, ideale per bianchi più strutturati, al baloon, per rossi più leggeri, al borgogna, perfetto per vini rossi più corposi. Il gran baloon è indicato per rossi invecchiati, mentre flute e coppa sono la scelta giusta per spumanti, rispettivamente secchi e dolci. Generalmente durante un banchetto, che sia un pranzo o una cena, la scelta dei vini segue la successione dei piatti del menu, abbiando alla pietanza in vino più adeguato. Questo tuttavia non obbliga a scegliere un vino diverso per ciascun piatto, fatto che renderebbe la cena e la successione di sapori e aromi decisamente difficile da affrontare per tutti gli ospiti. Dunque è buona norma individuare due/tre tipi di vini, indicati per i piatti scelti, ed utilizzarli per il pasto. Ciascun vino avrà il proprio bicchiere, già posizionato in tavola alla destra del piatto o del segnaposto. Il posizionamento dei calici dovrebbe seguire l'ordine di utilizzo: si parte dal calice dell'acqua (in alternativa oggi si utilizza il bicchiere ad acqua basso), e, seguendo una parabola che inizia sopra le punta dei coltelli, i calici per i vini bianchi, quelli per i vini rossi, per finire con il flute per il brindisi o il vino da dolce.
  

In conclusione, possiamo solo aggiungere una massima fondamentale: il successo di un ristorante, di un ricevimento o di una cena non dipenderà dalla mise en place, perchè altri fattori incideranno con maggior peso. Tuttavia, i vostri Ospiti trascorreranno almeno una o più ore seduti al tavolo, e metterli a proprio agio, offrire un tavolo ed una seduta comodi, arredare la tavola con una mise en place elegantemente funzionale, aggiungeranno sicuramente molti punti positivi alla valutazione complessiva dell'evento.