25 cose da ricordare prima di scegliere il vostro Catering

Ecco un piccolo decalogo dedicato a chi è alle prese con una scelta importante: individuare e confermare il catering giusto per un evento memorabile!

1.           Il catering parla italiano? Ritrovarsi circondati da uno staff che non conosce una sola parola della vostra lingua non è il massimo: accertarsene!

2.           Controllare il menu prima della stampa. Per evitare errori e imbarazzi: di impaginazione, di ortografia, di grammatica e… orrore! del nome sbagliato dell’azienda sponsor o degli sposi!

3.           Chiedere un preventivo “tutto compreso”. A volte può essere una spiacevole sorpresa scoprire che nel preventivo del catering mancano i tavoli e le sedie.

4.            Verificare che il vostro catering sia assicurato. Pensate sia scontato? Non è così: se si macchia il vestito del presidente, se la nonna inciampa nella tovaglia o se il vento ribalta l’ombrellone e rompe le vetrate della villa che avete preso in affitto, una buona assicurazione risolve ogni problema. E non tutti ce l’hanno: in tanti improvvisano e sono completamente a rischio, mentre molti hanno una polizza base per il bar o la pasticceria, che non compre assolutamente gli eventi organizzanti all'esterno...

5.            Il menu sembra ottimo, ma hanno la licenza? Sorprendentemente, l’arte del catering è oggi molto improvvisata, tanti non sanno che occorrono licenze specifiche per questa attività. Un’autorizzazione sanitaria ed una licenza amministrativa sono il minimo indispensabile. E non solo per evitare multe e sequestri al vostro fornitore, ma anche per scongiurare che i N.A.S. facciano irruzione durante il vostro ricevimento!

6.           Chi garantisce la qualità dei cibi? E’ fondamentale che un menu sia piacevole al gusto e composto da pietanze di qualità. Non bastano però materie prime di qualità: i cibi sono delicati e vanno gestiti in modo appropriato, soprattutto quando si trasportano e vengono serviti in location particolari. E’ essenziale quindi che sia rispettata la catena del freddo e siano seguite le normative igieniche della ristorazione (HACCP).

7.            Chi fa il matrimonio si ricorderà della torta? La domanda sembra superflua. In realtà è accertato che qualcuno si sia, come dire, dimenticato di questo dettaglio. Meglio non rischiare!

8.           Professionalità e Quantità. Generalmente un professionista sa calcolare piuttosto bene i quantitativi di cibi, attrezzatura e personale necessari. Non vi auguriamo di dover provare sulla vostra pelle il contrario, con metà dei vostri ospiti con il piatto vuoto, nella vana attesa dell'arrivo del secondo piatto del menù.

9.           Quanti camerieri? Molti, troppi, pochi o pochissimi. In alcuni ricevimenti se ne perde traccia. L’ideale va da uno ogni dieci/quindici ospiti al massimo. Diversamente, contattare “Chi l’ha visto” e chiedere un rimborso.

10.        Ci staremo tutti? Spesso molti ristoratori sono un po’ troppo ottimisti. 150 persone in una sala di 120 metri quadri? A meno di soppalcarla (sconsigliato), ce ne vanno non più di 80, e se qualcuno vi garantisse il contrario, chiedete di veder prima la sala allestita (e contate tutte le sedie!).

11.        La tentazione del ristoratore. Esistono ottimi ristoratori che si rivelano pessimi catering. Perché? Si tratta di mestieri completamente diversi, occorre possedere (non basta noleggiare) centinaia di migliaia di euro di attrezzatura, disporre di un’esperienza specifica ed essere in grado di risolvere i problemi dell’ultimo minuto. Quando si gioca in casa, è tutto più facile. Ma se si rompe il forno a 100 km di distanza?

12.        A volte, meglio essere gelosi! Altro rischio da evitare è che il vostro fornitore si faccia prender la mano e venda 5 banchetti nello stesso giorno del vostro. Pagare lo stesso prezzo ed ottenere un quinto dell’attenzione (e delle risorse) a volte non vale la pena!

13.        Chiarite i numeri. Il prezzo spesso è in funzione del numero. E viceversa. Se prenotate per 100, pagherete per 100, anche se i presenti erano in realtà 85! Quindi meglio informarsi delle condizioni e del minimo garantito, nonché di eventuali margini di tolleranza.

14.        Provate il menu. Scegliete un catering che vi ispiri fiducia, ma non puntate tutto sulla stretta di mano. Anche il catering più professionale e rinomato può sfornare un piatto che sulla carta  “sembrava tanto buono” ma, in realtà, era diverso da quanto vi aspettavate. Per questo, chiedete di provare il menu, per avere un’idea precisa di quanto state acquistando.

15.        Tutto fatto in casa? A parole certamente sì, ma rimarreste stupiti di quanti quintali si surgelati scorrano ogni anno nelle cucine. Per questo, verificate di persona chiedendo che tutto venga messo su carta, per evitare un pranzo stile fast food.

16.        Prezzo troppo basso? Esistono due scuole di pensiero. La prima: se il prezzo è troppo basso la qualità sarà certo scarsa. La seconda: spendere meno vale sempre la pena.

Non necessariamente è così. Richiedere una proposta “no frills”, semplice e senza eccessive complicazioni può farvi ottenere un buon prezzo. L’importante è ottenere tutte le garanzie del caso!

17.        E adesso, a chi mi rivolgo? E’ la domanda di chi parla per tre mesi con il referente del catering e poi, sul più bello (durante il servizio), la tal persona non c’è. Oltre ad essere una garanzia del rispetto di quanto concordato, se il responsabile è presente saprete a chi rivolgervi per ogni necessità, dai cambiamenti dell’ultimo minuto alle necessità impreviste.

18.               Rispettare i tempi. Quante volte abbiamo sentito parlare di pranzi e cene interminabili? Quanti ricevimenti in cui, tra una portata e l’altra, trascorrono parecchi quarti d’ora?

La lentezza del servizio è una pecca diffusa. Dipende da vari fattori: pochi camerieri, cucina non organizzata, inesperienza di chi ha studiato il menu o di chi lo sta cucinando e impiattando. Per evitare colpi di sonno fra gli ospiti, fatevi indicare un programma preciso con la durata del servizio ed i tempi di attesa previsti tra una portata e l’altra.

19.         Attenzione all’effetto “Cenerentola” Secondo alcuni ristoratori, il gioco è bello finché dura poco: ovvero, prima finisce il servizio e si torna a casa, meglio è.

Se sotto l’aspetto gestionale un evento che non si dilunghi troppo è preferibile, è altrettanto vero che va definito con cura il programma e gli orari di un evento. Questo per garantire la qualità del servizio sia nella fase iniziale che in quella finale, e per evitare che, scoccata la mezzanotte, maître e camerieri si dileguino magicamente nel buio, lasciandovi soli con una zucca in mano.

20.        Quando è meglio non essere originali. L’originalità di per sé è un elemento positivo, tuttavia in alcune occasioni è meglio mantenersi sul “classico”. Un esempio? Le divise del personale! La “divisa” nasce per contraddistinguere una funzione, e chi si occupa di accogliere e servire, come i camerieri, dev’essere impeccabile, vestire una divisa elegante e sfoggiare un aspetto ben curato. Sotto questo aspetto, meglio evitare la sorpresa di uno stuolo di camerieri trafelati, vestito ciascuno in modo diverso e magari con la barba del giorno prima o il piercing al naso.

Direte: ma è ovvio, chi propone personale del genere?

Bene, ma poi non lamentatevi!

21.              Anche l’occhio…

Sostanza e forma si coniugano in molti modi diversi. Fermo restando che la qualità viene prima di tutto, che dunque è inutile un bel piatto se non è anche buono, meglio dedicare un po’ di attenzione anche all’immagine.

Una crespella, ad esempio, si può presentare in tanti modi diversi! Si può immaginare come un elegante fazzoletto di crêpe, dal colore dorato, soffice ed elegantemente servita al centro di un piatto, magari con una piccola decorazione al fianco, e di solito funziona così. Ma molti rimarrebbero stupiti nel vedere quanti modi diversi ci sono per preparare la stessa pietanza. C’è chi le arrotola, chi le taglia a quadretti, chi le avvolge su se stesse, chi le ricopre di besciamella, chi le serve in una terrina o le presenta come una piccola frittata…

22.        Mai brancolare al buio.

Ci sono splendide location che splendono letteralmente, almeno alla luce del sole. Tuttavia, se il vostro evento si svolgerà di sera, meglio assicurarvi che anche il vostro catering risplenda non solo per la qualità del cibo. Rimanere al buio o cenare nella penombra, individuando le posate solo grazie al tatto non è affatto piacevole. Ma anche senza arrivare a questi eccessi, verificate che o la location o il vostro catering provvedano ad assicurare un adeguata illuminazione dei punti cruciali: l’area del buffet, i punti di passaggio, la zona in cui i vostri ospiti ceneranno… non solo a lume di candela!

23.              Una cena da brivido!

            Anche se oggi sono di moda le "cene con delitto", in cui gli Ospiti si calano nel ruolo dei detectives per scovare l'assassino, noi siamo più prosaici e ci chiederemo se nella serata che abbiamo programmato in ogni dettaglio la sala che accoglierà i nostri invitati sarà accogliente e confortevole anche per quanto riguarda la temperatura. Ci sono vari fattori che condizionano il comfort e occorre tener conto del tipo di struttura che utilizzeremo. La grande sala di un palazzo d'epoca richiede di solito un impianto molto potente, e l'accensione del riscaldamento con un largo anticipo, per evitare di lasciare gli Ospiti al freddo (una delle condizioni peggiori per una cena). Una tensostruttura richiede ancora più attenzione: l'isolamento termico è molto ridotto se non inesistente, e occorre affidarsi a sistemi di riscaldamento capaci di mantenere il comfort e di adeguare automaticamente la temperatura.

            In generale, noterete che una sala già calda prima dell'evento tenderà a diventare anche troppo calda una volta che gli invitati avranno preso posto e l'evento procederà nel suo programma. Le migliori locations sono dotate di impianti che adeguano automaticamente temperatura, umidità e ricambio di aria, per mantenere un clima perfetto. Come sempre, molto meglio verificare in anticipo e farsi dare le opportune assicurazioni!

24.       Un pranzo tropicale

            Questa è la variante per chi ama i climi caldi e l'aria aperta: in effetti, non c'è niente di meglio di un cocktail nella bella stagione, un pranzo in una limpida giornata estiva o un brunch nell'assolata campagna di settembre.

Meglio però tener conto della temperatura che si raggiungerà quando il sole sarà a picco su tavoli e buffet: specie per i servizi con il posto a tavola, può diventare fastidioso restare sotto il sole per un lungo periodo di tempo. Il calore ed i riflessi di luce spingeranno i vostri Ospiti a cercare riparo e refrigerio dove meno immaginate, o a spostare di propria iniziativa l'ombrellone che il catering aveva tanto diligentemente predisposto tre ore prima (ma il sole, si sa, gira...)

Dunque chi vuole evitare sorprese farà bene a scegliere un luogo ricco di luce, ma che dalle 12 alle 18 potrà offrire zone ombreggiate e fresche per il comfort di tutti i partecipanti.

25.       E se poi piove?

            La differenza tra un ricevimento di successo ed uno disastrato non è mai nella sfortuna, ma nella buona o cattiva programmazione.

            Spesso chi sceglie un servizio di catering lo fa per un evento nella bella stagione, e siamo perfettamente d'accordo, dato che utilizzare gli spazi esterni, godersi il mare o la natura, il panorama o gli scorci di un elegante giardino sono plus che rendono ancor più speciale un momento importante.

            Nella scelta della location occorre però sempre ipotizzare tutti i possibili scenari: occorre farlo anzitutto per maggior tranquillità, confidando che il piano A proceda come deve, ma sapendo bene che è sempre meglio avere in serbo anche un piano B e addirittura un piano C.

            Così chi programma un pranzo in terrazza o una cena sulla spiaggia dovrà considerare che il clima può riservare molte sorprese. Troppo vento in una giornata di sole rende impossibile pranzare in una location esterna, e il bel panorama scalerà purtroppo in secondo piano quando voleranno via tovaglioli e menù.

            Un temporale estivo può cogliere di sorpresa e smentire anche le previsioni meteo più tranquille: fa parte del gioco.

            Nella scelta della location, dunque, occorrerà valutare la presenza di uno spazio alternativo al coperto o all'interno, capace di ospitare comodamente il ricevimento e consentire al programma di svolgersi interamente senza rinunce. La sala dovrà essere abbastanza ampia da ospitare aperitivo, cena e intrattenimento, e l'allestimento dovrà essere realizzato in tempo per accogliere gli Ospiti in arrivo, che non dovranno essere costretti a spostare loro tavoli e sedie sotto la pioggia battente!

            Nei casi in cui non vi siano spazi interni adeguati, bisogna valutare l'opportunità di far allestire una tensostruttura elegante, funzionale e sufficientemente ampia per il backup dell'evento. Occorrono spazi adeguati e, soprattutto, occorre ipotizzare un budget adeguato, dato che spesso noleggio e allestimento della struttura cosa molto di più dell'affitto della location che avete in mente.

Ecco qui: una serie di domande, suggerimenti e consigli scritti non per terrorizzarvi e rinunciare a priori al vostro evento, ma per renderlo davvero speciale e memorabile. Un ricevimento che in tanti ricorderanno per la bellezza della location, la bontà del vostro menù e l'eleganza delle vostre scelte.

Ma anche per tutto ciò che NON è accaduto, proprio perché VOI avrete fatto le scelte giuste!

Quando inizia lo show...

Immaginate il cliente perfetto (o almeno immaginate quello che, dal mio punto di vista, è il cliente perfetto): l'agenzia blasonata di professionisti dei congressi che deve organizzare la cena di gala per un grande evento medico internazionale, con degli sponsor alle spalle che, incredibilmente, sono sopravvissuti a crisi, fusioni e ridimensionamenti.

Gli ingredienti positivi ci sono tutti: la data è interessante, la location a portata di mano, il budget sembra non sia il problema numero uno, purchè, naturalmente, si faccia bella figura.

Certo, non capita spesso e, soprattutto, non capita mai se non c'è già una "storia" con il tuo interlocutore. Ovvero, nessuno ti commissionerà mai un grande evento se già non ti conosce ed ha già lavorato con te.

In questo post non voglio approfondire gli aspetti tecnici della preparazione e dell'organizzazione che precede un evento importante, ma parlare di quanto accade "durante lo show", ovvero quando lo spettacolo comincia e deve per forza andare bene, perchè non ci sarà una seconda occasione.

Questo è infatti il momento più importante per un caterer, il momento in cui il Cliente riceve il servizio che ha prenotato e per cui paga.

E' importante sottolineare che non sarà solo il vostro interlocutore a valutare il vostro servizio, la qualità dei menu, la cura della misenplace e la professionalità del vostro staff.

La regola vuole che maggiore sia il numero degli ospiti, maggiori saranno le aspettative che dovrete non solo soddisfare, ma superare: ogni parere positivo sarà una futura occasione di business, ma ogni giudizio più o meno negativo creerà per contro una perdita di clienti o di occasioni di lavoro.

Per questo durante lo show si gioca il tutto e per tutto sul campo della customer satisfaction, argomento oggi molto di moda nelle aziende attente alla qualità.

Il banqueting fa infatti parte di quelle attività e servizi molto effimeri, per cui il lavoro di giorni o settimane si brucia, per così dire, in poche ore se non in qualche decina di minuti.

Tornando all'esempio iniziale, una cena di gala per un cliente internazionale con 500 medici in arrivo da ogni parte del mondo, fra le priorità dell'organizzatore c'era infatti la rapidità del servizio.

Esigenza più che comprensibile in un fitto programma di tre giorni senza un'attimo di relax; esigenza da far coesistere con la necessità di "far bella figura" sul palcoscenico di una serata di fine maggio (meteo compreso).

In sostanza, il tutto doveva condensarsi in non più di due ore: dal welcome cocktail in giardino alla cena di 6 portate con 4 vini, rigorosamente serviti dai sommelier, al discorso del presidente dell'associazione (la cui prolissità, naturalmente, sarebbe stata addebitata sul cronometro del caterer).

La complessità o la semplicità di un servizio, tuttavia, non dev'essere mai un alibi: troppo comodo rispondere che il programma era sbagliato di fronte ad una critica, o che il servizio sembrava cosa facile ma poi il cliente è stato molto più esigente del previsto.

Il servizio di fronte al Cliente è infatti un prodotto delicato e intangibile: non può essere preparato e congelato per un tranquillo utilizzo futuro, ma è un'espressione immediata e spontanea che deve corrispondere alle aspettative e alla percezione degli Ospiti.

Anzi, se si può dire che il servizio corrisponda alle aspettative, ironicamente, è probabile che il tutto passi inosservato o dato per scontato.

Viceversa, ogni minimo ritardo, ogni più piccola macchia e ogni fraintendimento potrà pregiudicare un buon giudizio della vostra performance.

Quindi, perchè il giudizio degli Ospiti sia molto positivo per il vostro business futuro e attuale, dovrete fare in modo che l'impressione sia non solo soddisfacente, ma memorabile.

Cosa occorre perchè questo accada? Il servizio dev'essere sempre efficiente ed in linea con lo stile dell'evento e con il livello culturale degli Ospiti; i membri dello staff dovranno essere cortesi, disponibili e attenti alle esigenze; l'ambiente confortevole, allestito con cura e pianificato per anticipare ogni minimo inconveniente; il menu scelto con cura, cucinato in modo perfetto e servito impeccabilmente. E, soprattutto, il Cliente dovrà avere l'impressione che tutto questo sia un investimento che valga la pena!

Purtroppo (o per fortuna), non esistono giudizi assoluti, e spesso sarete giudicati in base a punti di vista molto diversi, che spesso hanno poco a che fare con la logica.

La comunicazione è, sotto questo aspetto, un elemento fondamentale, sia prima che durante l'evento, per limitare l'aleatorietà delle opinioni e dei giudizi.

Un caso pratico, spesso ricorrente, riguarda le pietanze del menu, come saranno cucinate e come saranno servite: se il vostro Cliente immagina un piatto in un certo modo, e da per scontato di trovarsi in tavola una pietanza cucinata e servita in quel modo, difficilmente accetterà una soluzione alternativa al momento del servizio. Non importa che siate voi ad avere ragione, che il tal piatto vada cucinato proprio così (e, non, magari, come lo prepara di solito la zia del vostro Cliente). Quel che importa è il disappunto del Cliente!

A volte sono gli invitati a condizionare il vostro interlocutore: durante il servizio è mia abitudine verificare, con tatto e discrezione, se il mio Cliente sia soddisfatto dell'andamento della serata, se sia necessario correggere qualcosa, accellerare o rallentare il servizio, e così via. Ed in più di un'occasione mi è capitato di ricevere commenti entusiasti seguiti inspiegabilmente da perplessità che contaddicevano poi quanto precedemente affermato.

In questi casi è sempre bene valutare con serenità la situazione: il vostro Cliente è contento, ma magari uno dei suoi Ospiti ha avuto qualcosa da ridire. Davvero? Ha sicuramente ragione, provvedo subito a risolvere la cosa! Non esiste nessun'altra risposta quando lo show è in corso, e nient'altro da fare che intercettare immediatamente l'ospite interdetto, risolvere il problema (vero o presunto che sia), per poi convincerlo che il nostro servizio è davvero eccezionale, e che dovrà complimentarsi con il nostro Cliente per averci scelti!

I cinque casi di insoddisfazione più frequenti sono:

• Le promesse non mantenute


• Il comportarsi in modo rude e con poco tatto


• L'indifferenza


• Il mancato ascolto


• Gli atteggiamenti negativi

E' evidente come si tratti in ogni caso di problemi di comunicazione! Infatti ognuno di questi elementi critici è determinato dalla percezione personale e dall'opinione del nostro interlocutore. Al di là degli eccessi che sono sempre situazioni assolute, esistono infinite gradazioni di "indifferenza" o di "rudezza".

Dunque, per evitare ogni equivoco, meglio eccedere nella comunicazione positiva che fare il contrario!

Il problema è che questo "momento della verità", ovvero l'istante in cui si forma l'opinione che rimarrà impressa a fuoco su di voi e sulla vostra azienda, può accadere in qualsiasi istante del servizio! Durante l'aperitivo al buffet dei cocktail, al guardaroba mentre l'ospite ripone la sua giacca, al tavolo mentre il sommelier serve il vino per il filetto di manzo...

Le lunghe attese, i camerieri scontrosi, i cibi preparati male, la disorganizzazione o la mancanza di pulizia sono alcuni esempi delle situazioni che vi inimicheranno gli Ospiti e che pregiudicheranno le future occasioni di fare business.

Per questo è importante che tutti all'interno dell'organizzazione siano motivati nel costuire una splendida esperienza per i Clienti e gli Ospiti. Ciascuno infatti, dallo chef alla guardarobiera, devono perseguire l'obiettivo della soddisfazione del cliente. All'interno di un'organizzazione ben costruita, ciascuno deve essere un problem-solver naturale, per intervenire subito e risolvere al volo ogni problema, senza la necessità di dover far capo a qualcun'altro, che potrà intervenire, forse, e comunque in ritardo.

L'attenzione alle esigenze del cliente, durante lo show, dev'essere parte della filosofia aziendale: fa parte del naturale senso dell'ospitalità che deve appartenere a chi lavora nel nostro settore, e che può diventare il fattore vincente per la vostra azienda nella competizione sul mercato.

I caterers convinti che la qualità dei cibi sia l'aspetto più importante del loro lavoro sbagliano. I clienti sono ugualmente attenti al valore del servizio espresos dallo staff, alla cura della mise en place e del buffet, ed anche agli aspetti "marginali", come la musica. Una band rumorosa o un deejay troppo esuberante possono rovinare l'atmosfera e rendere impossibile conversare al tavolo, e rovinare la serata!

La multinazionale Disney offre un' "esperienza totale e fantastica" ai propri visitatori e clienti, all'interno della quale la ristorazione è solo una delle componenti. Tuttavia, il catering deve contribuire all'obiettivo principale, gratificando i clienti con precise modalità di comunicazione, servizio e in piena sintonia con il tema dell'intrattenimento.

Un servizio di alto livello dev'essere sincero, caloroso e, soprattutto, spontaneo: non c'è niente di peggio di un atteggiamento fatto di automatismi, quasi robotico e quindi ripetitivo e falso! E per evitare tutto questo è necessario che ciascuno condivida i valori di cui abbiamo parlato desideri esprimerli con il proprio lavoro, con la consapevolezza di partecipare a qualcosa di importante, che valga davvero!

Essere orgogliosi del proprio lavoro paga: i vostri Clienti ed i vostri Ospiti percepiranno il valore del vostro lavoro, e la vostra disponibilità ad accoglierli e a renderli partecipi del vostro lavoro costituirà un grande valore aggiunto.

L'eccellenza nel catering si raggiunge infatti con tanto lavoro e con la naturale vocazione all'ospitalità! A volte bastano piccoli gesti a far trapelare l'eccellenza del servizio: accompagnare un ospite al guardaroba anzichè indicarlo, o far visitare le cucine durante il servizio agli ospiti più ragguardevoli senza il timore di svelare un'organizzazione approssimativa sono elementi che contraddistiguono davvero poche organizzazioni.

Sembrano sciocchezze, ma sono quello che fa la differenza e che potrà condizionare in positivo la crescita del vostro business. Senza tralasciare organizzazione e cibi di qualità, si può quindi davvero dire che... durante lo show, il servizio vende!

Per chi vuole approfondire...

Se l'arte di organizzare banchetti ha origini antichissime, il banqueting in senso professionale ed aziendale affonda le sue radici nella cultura anglosassone.

Ed è proprio la bibliografia made in usa a proporre i testi più interessanti per chi desiderasse approfondire la conoscenza del mondo del catering. Quanto si trova infatti nella nostra lingua è piuttosto poco e, per lo più, tradotto e applicato alle nostre necessità.

Sicuramente interessante è "Off-Premise Catering Management", di Bill Hansen e Chris Thomas: l'approccio non è eccessivamente tecnico, e il modo con cui sono affrontati tutti gli aspetti di un'attività di catering (dall'organizzazione di una cucina al marketing) risulterà utile anche a chi non sia già esperto del settore.

Interessante è anche "Catering Like a Pro: From planning to profit", di Francine Halvorsen: qui sono presentati una serie di case history e di esperienze da parte di professionisti e chef americani, unitamente a consigli, suggerimenti e ricette adatte alle specifiche occasioni.
La lettura è piacevole, tuttavia un'applicazione pratica di molti suggerimenti alla nostra realtà italica richiederebbe una profonda reintepretazione dettata dalla diversità di gusti e abitudini che tutt'ora persistono rispetto al mondo americano.

La terza e ultima lettura è "Practical Professional Catering Management", di Cracknell, Kaufmann e Nobis. Si tratta di una guida molto tecnica, che affronta gli aspetti organizzativi del mondo della ristorazione, con un punto di vista più legato al banqueting on-premise, ovvero al catering alberghiero e comunque non itinerante.

Tra le tre lettura, la prima è senza dubbio la più interessante, completa e inerente il settore dell' "off-premise catering", e proprio da questa traiamo un breve ma significativo estratto:

"Separating yourself from the competition"

"I caterers miglior non imitano, innovano. Ci sono precisi vantaggi per chi offre un menu unico, o una rara tipologia di servizio, o ancora una location esclusiva.
I caterers migliori possono elaborare e migliorare idee e concetti altrui, tuttavia devono essere capaci di compiere un vero salto di qualità. Più che imitare i casi di successo di altri, essi devono firmare i propri menu ed i propri servizi, rendendoli così sempre riconoscibili.

Questo può accadere anche per situazioni semplici, come il cucinare e servire in un certo modo le classiche patate a bastoncini: basta un po' di immaginazione per ottenere originali risultati di grande effetto, come spalmare un pizzico di caviale su ciascun listello e poi servirle in delle coppette martini. Perchè non dovrebbe essere simpatico farlo?

Uno dei maggiori chef in America, Charlie Trotter, analizza le tendenze del cibo in modo alternativo nel suo Lessons in Excellence. Trotter dice "E' importante creare una cultura aziendale che spinga voi ed i vostri collaboratori a cercare soluzioni innovative. Le innovazioni possono soddisfare necessità inespresse, o offrire soluzioni utili a ridurre le perdite di tempo, di spazio e di denaro."
Trotter dice che lui ed il suo staff fanno tesoro di quanto appreso nei loro viaggi, nelle letture, dalla televisione, dalla radio e anche dai loro stessi hobbies. Così è possibile percepire gli ultimi cambiamenti nell'opinione pubblica e individuare nuove strategie e nicchie di mercato. Seguendo questo schema hanno identificato nella cucina etnica panasiatica e latina delle interessanti aree di innovazione per i loro menu.
La linea guida è quella di creare un proprio trend.

Così come ogni professionista, il bravo caterers deve riesaminare periodicamente la propria strategia di business.

Alcuni di essi offrono il loro meglio, sono riconosciuti per questo e non variano mai la loro formula. I loro clienti li apprezzano e ottengono esattamente quanti si aspettano da loro.

Altri caterers semplicemente copiano qualcun'altro: ricopiano le loro soluzioni e non si preoccupato di verificare che soddisfino effettivamente le necessità dei loro clienti. Se leggono qualcosa sulle riviste più patinate, sentono di dover copiare e proporre le stesse cose.

Molti caterers operano invece tra questi due estremi, mecolando le idee di successo di alcuni con le novità ed i trend dell'ultimo minuto.

I migliori caterers invece sanno separare la loro attività da quella dei competitors riuscendo a utilizzare le risorse che li circondano per costruire il proprio business.

Nel sud della Florida, per esempio, un caterer è specializzato nella pianificazione di eventi per medici sulla base della sua esperienza maturata nella ristorazione ospedaliera. Un altro caterers ha ottenuto un contratto in esclusiva per la ristorazione sportiva; un terzo da "on-premise caterer" in un club privato cittadino si è trasformato in "off-premise caterer" presso le sedi e le abitazioni dei soci dello stesso club.

Fate tesoro del pubblico che avete: diventerà (quasi certamente) la vostra futura clientela!"

Catering & Banqueting: Storia ed Evoluzione Aziendale

Catering & Banqueting Italia è l'azienda sponsor del Catering & Banqueting Blog.

La sua storia ricalca l'esperienza maturata dal fondatore della società, Ivano Neri, che fin dal 1979 ha in pratica "inaugurato" l'attività di banqueting così come viene interpretata oggi.

All'epoca infatti la parola "banqueting" era sostanzialmente sconosciuta in Italia, e solo l'idea di approntare un banchetto o un ricevimento al di fuori dei canonici spazi adibiti alla ristorazione era considerata un'impresa piuttosto bizzarra.

Tuttavia già 30 anni fa i pionieri del settore si facevano carico di realizzare pranzi e cene per centinaia ed addirittura migliaia di partecipanti: la System Services di Rimini era infatti una società di supporto organizzativo per grandi aziende che avevano la necessità di programmare importanti appuntamenti.

All'epoca la miglior tecnica di vendita era la "dimostrazione", per cui cui era necessario raccogliere il maggior numero di persone in un solo posto, dove presentare loro prodotti, servizi e novità.

Lo spot in tv era riservato a prodotti di largo consumo, ed internet era pura fantascienza.

Invitare migliaia di persone significava farsi carico delle loro necessità: la ristorazione era spesso il probema numero uno, sia per l'elevato numero di persone che per l'esigenza di offrire non tanto dei pasti, quando un'accoglienza di alto livello.

Da allora l'attività di banqueting si è sviluppata progressivamente e sembre in simbiosi con l'attività alberghiera, core business del nostro gruppo.

Così da Rimini si è passati a Riccione nel 1984, senza però modificare la filosofia di fondo: servizi di alto livello, professionalità per fare la differenza, puntualità come parola d'ordine e affidabilità riconosciuta dai clienti come biglietto da visita.

A Riccione cambia il nome, e diventa appunto "Riccione Catering": per dare un'idea della carica innovativa dell'azienda, basti pensare che è appunto la Riccione Catering ad essere incaricata della ristorazione nella realtà più d'avanguardia in Romagna alla fine degli anni '80: Aquafan.

L'evoluzione continua poi con "Catering & Banqueting Italia": si punta sempre di più sulla qualità degli allestimenti, sulla cura del servizio e sulla varietà dell'offerta gastronomica, allargando al contempo il raggio d'azione dell'azienda, che arriva a coprire un'area nel raggio di 300 km dalla base di Riccione.

Il punto di riferimento è l'Atlantic Hotel di Riccione, e la partnership con la lungimirante famiglia Ricci Assirelli di Rimini diventa sempre più strategica.

Nel 2004 nasce la nuova sede operativa e logistica, con oltre 1500 mq di spazio tra depositi, cucine e uffici operativi.

Nel 2008, con l'inaugurazione del Palazzo dei Congressi di Riccione, Catering & Banqueting Italia diventa il fornitore ufficiale di servizi di banqueting della più importante sede congressuale della città.

Oggi Catering & Banqueting Italia celebra oltre 30 anni di attività: 30 anni di grandi eventi e di servizi di successo, al fianco delle più grandi Aziende italiane.

Nuove location, nuovi orizzonti

Il mondo dell'off premise banqueting non può prescindere dal suo naturale complemento, ovvero dalla location in cui tutto il potenziale, l'organizzazione e l'attività di preparazione si concretizzano in poche ma determinanti ore di servizio.

Per questo da un lato è importante conoscere attentamente la location in cui si dovrà operare: ne abbiamo parlato abbondamente in molti precedenti post.

D'altro canto, dato che uno degli elementi più critici per il nostro business è la continuità, è consigliabile non legarsi ad un numero eccessivamente ristretto di location, che pur funzionali, eleganti e prestigiose possono subire gli alti ed i bassi momenti del mercato.

Diventa quindi vitale poter proporre ai propri Clienti una rosa di location più ampia possibile: l'importante è preselezionare le dimore e le sedi effettivamente adeguate, per evitare brutte figure e danni di immagine sia a voi che al vostro Cliente.

Questo mese, ad esempio, Catering & Banqueting Italia suggerisce ai suoi clienti una "nuova" location in provincia di Cesena: si tratta di Villa Margherita, una romantica villa di campagna, dove abbiamo da pochissimo realizzato un bel ricevimento sotto le stelle.

La gestione efficace (e felice) di un'azienda di banqueting

Operare con successo in un catering (anche se, come abbiamo spesso avuto modo di dire, sarebbe più opportuno chiamarla impresa di banqueting), significa anzitutto acquisire, elaborare ed esprimere con continuità una serie di elementi fondamentali.

Vediamoli qui sinteticamente: avremo successivamente modo di approfondirli in modo più completo.

• Maturare un'adeguata esperienza nel settore: conoscere gli elementi fondamentali della ristorazione, lavorare in un'azienda di banqueting, acquisire le competenze professionali necessarie.



• Lavorare con passione: pensare che il catering sia semplicemente un business è la strada più rapida verso il fallimento.



• Saper essere intraprendenti, costanti e professionalmente ambiziosi nel crescere.



• Acquisire le competenze basilari nelle tecniche di vendita e di marketing, nelle procedure amministrative, nella gestione delle risorse umane.



• Saper pianificare, organizzare, eseguire e controllare tutti gli aspetti di ogni evento, dal più semplice al più complesso che potrete proporre.



• Comunicare efficacemente: con i Clienti, con il vostro staff e con una fitta schiera di interlocutori che affronterete ad ogni livello durante la vostra giornata.



• Valutare correttamente i rischi di impresa (sono davvero tanti, nella nostra attività), ed affrontateli con equilibrio.



• Gestire la pressione e lo stress di molte ore di lavoro consecutive e di notti insonni, trascorse al servizio del vostro Cliente di turno.



• Capacità di mettere la creatività a fianco della professionalità, per inventare nuove formule e nuovi concept senza però tradire i valori dell'ospitalità e della corretta organizzazione.



• Essere sempre affidabili: è il requisito fondamentale per un catering. Significa saper mantenere puntualmnete ogni impegno preso, fare i salti mortali per esaudire un cliente ma anche saper dire di no di fronte alle richieste più improbabili, che vi farebbero soltanto sfigurare.



• Avere la capacità di individuare le necessità del vostro Cliente, esigenze che spesso non sono mai così evidenti e che richiedono un accurato lavoro di analisi e proposta.



• Saper mantenere una visione ampia e priva di barriere mentali: significa sapersi mettere in discussione per trovare sempre soluzioni efficaci e creative. Ogni evento fa storia a sè, e spesso richiede soluzioni su misura, personalizzate e irripetibili.



• Costruire un'immagine aziendale che rispecchi tutto quanto fin'ora detto: essere riconoscibili, identificabili per la qualità dell'organizzazione, dei servizi e della cucina.

Fare impresa con l'attività di catering & banqueting richiede tutto questo e molto altro ancora: come abbiamo detto, la pura remunerazione economica non basta quasi mai a compensare il grande investimento di tempo, impegno e risorse mentali che vi verranno richieste.

Per questo è importante metterci passione, entusiasmo e prendere le cose con filosofia: ricordatevi di queste parole quando dopo una cena di gala, magari alle 5 del mattino, vi ritroverete con 1000 coperti da smontare ed una sala congressi da far trovare pronta, ripulita e perfettamente riallestita, dopo un paio di ore!

La location perfetta

Chi si occupa di banqueting così come lo intendiamo noi (un vero professionista lo definirebbe off-premise catering) generalmente propone alla propria clientela una lista di locations dove realizzare il proprio evento: dal matrimonio al meeting aziendale, dal music party alla cena di gala, per ogni appuntamento esiste infatti la location perfetta.
Questo non significa naturalmente che il nostro Cliente scelga effettivamente la location più adeguata: spesso l'elemento irrazionale ed emotivo tende a far innamorare del posto più improbabile, ed in questo caso a nulla varranno i vostri sforzi nel dissuadere da questa scelta.
Tuttavia il perfetto banqueting manager deve conoscere alla perfezione una location prima di proporla: con questo intendo dire che non è sufficiente conoscere ogni angolo di ogni sala ed ogni centimetro del giardino, quanto, piuttosto, avere in mente un quadro complessivo della location in cui siano ben presenti tutti gli elementi con cui noi o i nostri ospiti avranno a che fare durante l'evento. E' addirittura consigliabile visitare periodicamente tutte le location che proponiamo, proprio perchè da un mese all'altro potrebbero esserci state novità che è sempre meglio conoscere in anticipo.

Ma vediamo con maggior precisione i punti salienti da tenere bene a mente nella nostra valutazione complessiva di una location:

• Il costo di affitto (che potrebbe essere, in base al tipo di evento, a carico nostro o del cliente)
• I costi di gestione dell'evento legati alla location (in alcune situazioni, ad esempio, l'utilizzo di uno o più servizi presenti sul posto prevede un supplemento o un costo aggiuntivo: quindi meglio conoscere tutto in anticipo, per avere un budget più attendibile)
• La disponibilità di spazi adeguati anche in caso di maltempo (ne abbiamo già parlato, ma sempre meglio sottolineare come anche l'evento più sontuoso rischi di ridursi in un flop se non esistono delle valide alternative).
• La possibilità di utilizzare tutti gli spazi necessari al nostro evento: occorrono parecchi mq per il cocktail, e molti di più per la mise en place. L'intrattenimento richiede altri spazi, come una pista da ballo o una pedana per l'orchestra. Il nostro Cliente può inoltre avere ulteriori necessità, e la location deve mettere a disposizione gli spazi adeguati ed accessibili.
• La disponibilità di un parcheggio adeguato. Un problema che non riguarda solitamente le locations in campagna ma che è fondamentale per gli eventi in centro: se trovare un posto auto è difficile, pensate a dove potranno parcheggiare le 100 auto degli Ospiti! Questo tema riguarda anche il catering, nel senso che è bene avere in mente dove potremo posteggiare i nostri automezzi (nella migliore delle ipotesi il camion con gli alimenti, per gli eventi più grandi occorrono anche 5/10 automezzi di grandi dimensioni!), e quelli del nostro staff.
• Il regolamento della location: è sempre bene ricordare che lavoriamo in casa d'altri, quindi tutto va fatto in punta di piedi, con attenzione a rispettare le regole, più o meno scritte. Soprattutto nelle location "sensibili", come un museo, una biblioteca, o in cui esista già un'organizzazione complessa, come una fiera, un ospedale o una pubblica amministrazione, è necessario conoscere il regolamento relativo a modalità di accesso, scarico materiale, orari, assicurazioni e permessi.
• L'esistenza o meno di una cucina, e la possibilità di utilizzare delle attrezzature già presenti sul posto. Si tratta di elementi fondamentali, dato che la presenza più o meno completa di queste attrezzature "pesanti" incide notevolmente sul nostro budget dei costi. Naturalmente dove queste opportunità siano presenti, è sempre bene informarsi sulle modalità di utilizzo e sullo stato di manutenzione delle attrezzature, oltre che sull'eventuale costo di utilizzo, che spesso è in qualche modo mascherato per emergere solo successivamente, a budget ormai chiuso!
• Lo stato di illuminazione della location: se l'evento in programma è per la sera, meglio che il nostro sopralluogo venga fatto in un orario similare. Esistono location che cambiano aspetto dal giorno alla notte, ed anche se al chiaro di luna l'atmosfera è sicuramente suggestiva, senza un'adeguata illuminazione potrebbe essere difficile cenare agevolmente! Verificate quindi la presenza di un impianto adeguato e funzionante, e laddove questo mancasse, andrà integrato con un allestimento ad-hoc installato da un elettricista professionista.
• Il vicinato di abitazioni o comunque situazioni a cui il nostro evento potrebbe creare fastidi: pensiamo al caso dell'evento con intrattenimento musicale fino a tarda ora, o allo spettacolo di fuochi pirotecnici che potrebbe infastidire notevolmente il vicino di casa. Meglio verificare in anticipo e, eventualmente, concordare la cosa: potremmo così evitare spiacevoli sorprese o interferenze inopportune quando sarebbe ormai troppo tardi per risolverle.

Questi suggerimenti valgono come detto per le location che un banqueting manager propone. A maggior ragione questi elementi dovranno essere valutati nel caso in cui il vostro Cliente richieda un servizio in una location che non conoscete, o in cui comunque non avete mai operato.

Per questo è necessaria una site inspection approfondita, che da un lato vi consentirà di proporre la tipologia di servizio più corretta, e dall'altro di prevenire e risolvere brillantemente tutte le problematiche del caso, mantenendo al contempo un accurato controllo dei costi che, nel nostro settore, è davvero fondamentale!

Il pranzo nel banqueting per Congressi: come abbinare efficacia, qualità dei cibi e servizi accurati

Il banqueting congressuale spesso deve corrispondere a criteri ben specifici:

• Alto numero di partecipanti


• Durata media dei servizi molto compressa


• Forte densità nell'affollamento degli spazi a disposizione


• Necessità di individuare menu equilibrati, adatti ai gusti di tutti


• Utilizzo di ambienti e spazi progettati per altri utilizzi


• Budget disponibili piuttosto contenuti

Questi fattori (l'ultimo in particolare, a causa della recente recessione economica, ha ormai assunto il ruolo di protagonista) non sono generalmente compatibili con le caratteristiche che un buon servizio di banqueting dovrebbe offrire.

Qualità dei cibi, cura dei servizi, organizzazione efficiente richiedono infatti tempo, spazio e budget che molto spesso non sono disponibili nella misura in cui un banqueting manager preferirebbe.

La capacità professionale di chi organizza ristorazione congressuale sta dunque nel individuare e proporre le formule più adeguate, personalizzate ad hoc per l'evento specifico.

Questo significa sostanzialmente che, di fatto, non esiste quasi mai uno standard, soprattutto se le condizioni operative cambiano in continuazione, così come le esigenze e le preferenze del Cliente.

Il lavoro di ricerca, approfondimento e studio di soluzioni personalizzate consente infatti di individuare menu e formule di servizio che il Cliente a priori non prende neppure in considerazione, ma che in realtà possono soddisfare le sue necessità meglio di formule standard.

Il caso tipo è quello dell'evento di formazione scientifica, a cui partecipano diverse centinaia di professionisti o specializzandi, abituati alla classica colazione di lavoro con menu prefissato servita al tavolo.

Quando l'esigenza del committente diventa quella di contenere il budget rispetto ad una proposta iniziale, ci sono due opzioni: mantenere la formula di servizio richiesta, riducendo il menu e l'accuratezza del servizio, con un forte compromesso sulla possibile soddisfazione del cliente (soprattutto se esiste già un precedente apprezzabile), oppure trasformare completamente il programma, proponendo un lunch in piedi.

Valorizzando elementi quali la durata del servizio, più contenuta, la dinamicità dell'occasione, che spesso può essere sfruttata a vantaggio degli sponsor presenti con i loro stand alla manifestazione, che godono in tal modo di una maggiore visibilità, come accade per i coffee breaks, e sottolineando come il budget complessivo possa risultare in questo modo addirittura inferiore a quanto previsto, può essere possibile convincere il Cliente anche più scettico.

Tutto questo senza sacrificare qualità dei cibi e cura del servizio: organizzando attentamente il flusso dei partecipanti, posizionando con criterio le postazioni buffet e individuando il menu adeguato ad essere agevolmente consumato in piedi (mai mettere, ad esempio, una pasta lunga come un tagliolino o uno spaghetto in un lunch in piedi), il gradimento dei partecipanti può essere superiore ad un risicato menu servito al tavolo.

La soluzione, inoltre, consente di offrire una maggior varietà di pietanze e gusti, con la possibilità di soddisfare un maggior numero di ospiti rispetto alla soluzione del menu servito.

Inaugurazioni & Vernissages: questione di format

L'inaugurazione di un negozio, l'apertura di un nuovo show-room o la presentazione di una nuova sede aziendale sono eventi di comunicazione sempre più elaborati e ricercati.

Per questo è importante che ogni elemento della giornata sia allineato al posizionamento sul mercato del prodotto di riferimento: questo significa che se il punto vendita ha un target medio-alto e offre prodotti di fascia (e prezzo) elevati, anche il servizio di catering scelto per l'occasione dovrà offrire valori elevati per quanto riguarda la qualità dei cibi, la loro presentazione, l'eleganza del servizio e la puntualità e la cortesia con cui il personale accoglierà gli Ospiti.

Spesso il rischio è quello di un risultato non equilibrato: bellissima presentazione, ma scarsa qualità del finger food, oppure prodotti di qualità ma servizio non all'altezza. Spesso si assite a buffet bellissimi all'inizio, che poi finiscono con l'essere "saccheggiati" e, dopo mezz'ora, danno uno spettacolo piuttosto misero, con vassoi mezzi vuoti e bicchieri e flutes usati sparsi sui tavolini o sul buffet stesso. In questo caso il problema è nell'organizzazione del servizio, dato che se si programma un evento per, poniamo, 6 ore, per l'intera durata il catering dovrà provvedere a ripristinare i vassoi non completi, a sistemare il buffet in modo che risulti sempre ordinato e piacevole, e a tenere ordinata l'intera area in cui si svolge il servizio.

Soprattutto quando il cocktail viene organizzato all'interno di show room o comunque aree piuttosto grandi, il rischio è quello di disseminare tutta l'area con bicchieri, piattini e spiedini utilizzati nel cocktail.

Per evitare questo problema è bene organizzare in anticipo:

1) il posizionamento di cestini in punti strategici per gli accessori monouso (salviette, spiedini, coppette). Se l'Ospite trova il cestino a portata di mano, lo usa di sicuro. Se poi il cestino non è il classico bidone dei rifiuti, tanto meglio...

2) il posizionamento di tavolini di appoggio in prossimità dei buffet. La regola base è che sul buffet vanno sistemate bevande e pietanze, sui tavolini perimetrali, ben distaccati, gli Ospiti posizioneranno bicchieri e piattini utilizzati. Così tutto ciò che è pulito non si confonderà mai con gli accessori già utilizzati.

3) il servizio di sala dovrà essere strutturato in modo che una parte dei camerieri sia sempre dietro ai buffet, per servire gli Ospiti, ripristinare i vassoi e tenere ordinato il buffet. L'altra parte dovrà provvedere alle pulizie dei tavolini di appoggio, a raccogliere calici e flutes utilizzati dagli Ospiti con vassoi eleganti (meglio se in argento), e a sistemare in generale la zona in cui gli Ospiti si spostano.

In questo modo è possibile garantire che sia il primo Ospite della giornata che l'ultimo prima della chiusura saranno servizi allo stesso modo: in modo gentile, elegante ed impeccabile.

Catering & Banqueting Blog: Il Banqueting al Palazzo dei Congressi di Riccione

Catering & Banqueting Blog: Il Banqueting al Palazzo dei Congressi di Riccione

Il Banqueting al Palazzo dei Congressi di Riccione

Terminate le vacanze estive, è ripresa la stagione dei congressi che a Riccione si preannuncia ricca di grandi novità. Al centro dell'attenzione c'è naturalmente il Nuovo Palazzo dei Congressi, struttura avveneristica sorta nel cuore della città ed inaugurata lo scorso 24 maggio.

Chiusa la parentesi dedicata agli ultimi ritocchi e alle ferie, i primi eventi ad essere ospitati sono stati il meeting della Nike Italia, che ha presentato alla rete vendita le nuove proposte 2009 nei primissimi giorni di settembre.

Catering & Banqueting Italia è stata scelta direttamente da Nike per la realizzazione dei servizi di ristorazione: coffee breaks durante il meeting nella sala plenaria "Concordia", pranzi a buffet con menu light, coerentemente con il target sportivo, ed una serata "sotto le stelle" sul terrazzo panoramico al 5° piano del Palazzo dei Congressi.

L'area del Palazzo dei Congressi di Riccione, battezzata in modo molto suggestivo "Riccione City Eye" per la posizione privilegiata e la spettacolare vista panoramica, riseverà un consistente upgrade tra la fine di settembre ed i primi giorni di novembre grazie alla copertura di una consistente porzione della grande terrazza. In questo modo gli spazi coperti e riscaldati disponibili per la ristorazione passeranno dagli attuali 300 mq a quasi 650. In questo modo raddoppierà anche la ricettività in occasione di eventi medio grandi.

La flessibilità del Palazzo dei Congressi di Riccione è comunque uno dei fattori vincenti di questa struttura anche dal punto di vista della ristorazione.

Ieri, 23 settembre 2009, è stata realizzata la prima cena di gala all'interno della sala plenaria Concordia, per l'occasione suddivisa in due porzioni grazie al sistema di pareti mobili di cui è provvisto quasi ogni ambiente al palacongressi.

Per conto di Assicoop Catering & Banqueting Italia ha allestito nell'arco di poche ore una perfetta mise en place con oltre 300 coperti: argenteria e cristalleria come standard per una cena raffinata ed elegante che ha "inaugurato" la sala plenaria del centro congressi anche dal punto di vista della ristorazione.

Prima della cena di gala, intervento-spettacolo dell'attore Ivano Marescotti. Quindi, anche se un po' in ritardo sul programma, il cocktail aperitivo offerto agli oltre 300 partecipanti al meeting nel foyer del Palazzo dei Congressi.

Grande soddisfazione da parte dell'organizzazione e, a giudicare dal responso ottenuto dai piatti dello chef Lucio Antonietti, anche da tutti i partecipanti, che hanno giudicato molto positivamente una serata per molti versi "inaugurale", firmata da Catering & Banqueting Italia.

Come scegliere la giusta location dove realizzare il vostro ricevimento

Una location va scelta con lo stesso metodo con cui sceglieremmo un abito: per una giornata di tempo libero, magari da trascorrere con gli amici e senza troppe pretese uno stile casual e informale va benissimo. Se invece riceviamo un invito per un'occasione importante come una cerimonia, naturalmente potremo osare un po' su qualche piccolo dettaglio, ma nell'insieme anche il nostro look dovrà essere all'altezza della situazione.
Del resto il catering consente di realizzare ormai tutto ed il contrario di tutto, dunque è tranquillamente possibile scegliere una location tradizionale o pensare a qualcosa di davvero eccezionale, dato che, se avremo scelto il partner giusto, non dovremmo avere alcun problema in ogni caso.
Tuttavia, ed il consiglio può esser banale, ma la nostra esperienza ci insegna che così non è, il parametro fondamentale per valutare una location è la funzionalità degli ambienti e lo spazio a disposizione.
Pensare di invitare 1000 ospiti ad una conventions quando l'area ristorante può ospitare al massimo 200 persone può semprare un'assurdità: meglio, magari, individuare un'alternativa che consenta di accogliere tutti gli invitati comodamente e senza sacrificare nessuno.
Una delle peggiori situazioni, infatti, è proprio questa: trovarsi di fronte a molti più ospiti di quanti ne possa accogliere la location, magari perchè l'evento ha avuto un successo inatteso.
Naturalmente il grado di elasticità del vostro catering può essere molto elevato, e soprattutto se il servizio in questione è piuttosto "flessibile", (come può esserlo un cocktail, o un coffee break), anche se gli ospiti raddoppiassero, le scorte e lo staff dovrebbero comunque esser sufficienti (nella peggiore delle ipotesi qualcuno potrebbe attendere un po' di più per essere servito).
Tuttavia, situazioni più "importanti" come pranzi e cene di gala, o peggio ancora come matrimoni e cerimonie, in cui si tende a seguire la formula degli ospiti placés, dove cioè ognuno ha un proprio coperto assegnato, è bene individuare una location adeguata.
Come valutare gli spazi? La regola base della ristorazione prevede che ogni ospite seduto a tavola abbia bisogno di 1,20 mq di spazio come minimo. Questo significa che se avete 100 ospiti la sala dovrà essere grande almeno 120 mq: questo spazio, naturalmente, si intende al netto di arredi, scale o altri elementi che saranno magari molto pittoreschi e decorativi ma che potrebbero rendere impossibile posizionare comodamente tutti gli inviati.
Spesso le dimore d'epoca, soprattutto quelle che trasudano secoli di storia ed un passato turbolento, sono ricche di questo tipo di limitazioni. Naturalmente nessuno pretende che 1000 anni fa progettassero le sale per accogliere i nostri ricevimenti! Tuttavia è bene tenerne conto, consultando non soltanto fotografie e magari piantine, ma effettuando sempre un sopralluogo con un esperto che riesca a capire pregi e difetti di ogni situazione e sia in grado di darvi i suggerimenti più opportuni.
Molte ville, palazzi e tenute sono oggi sede abituale di eventi organizzati con il catering: in questi casi tutto è più facile, perchè ci si può basare sull'esperienza di chi ha già operato sul posto e ne conosce a memoria ogni centimetro.
Chi invece è sempre alla ricerca di qualcosa di nuovo e diverso, o magari desidera semplicemente non fare come fanno tutti, ma dare un tocco di originalità al suo evento, non deve per questo sentirsi limitato ma, semplicemente, valutare con maggior attenzione tutte le alternative.
Chi ha la fortuna di possedere una villa capiente ed accogliente potrà naturalmente trasformarla nella sede di una festa faraonica: magari con un bel cocktail in veranda ed una cena nel giaridno lussureggiante e ai bordi della piscina. Tutto bellissimo, ovviamente. Ma, e se poi a metà serata si scatenasse un bel temporale estivo?
In questo caso esistono soltanto due alternative: o la villa ha molto posto all'interno, dove all'occorrenza si può spostare il ricevimento (basta qualche ora di anticipo), oppure è necessario ricorrere a coperture temporenee, come tensostrutture e gazebo. Oggi ne esistono praticamente di ogni forma e dimensione, ed alcuni sono veramente belli, sia all'esterno, con forme slanciate ed eleganti, sia internamente, grazie a controsoffitti, lampadari in ferro battuto ed arredi capaci di trasformarli in veri e propri salotti.
Con questo tipo di soluzioni (che però vanno necessariamente pianificate per tempo), è possibile trasformare nella vostra location perfetta anche un semplice giardino o una spiaggia, ed ottenere un risultato soprendentemente positivo.
Infatti avrete non solo accolto i vostri invitati in uno scenario elegante e curato: grazie alla vostra intuizione, ad al lavoro di organizzazione che è stato fatto, sapranno sempre di essere stati ospitati in un posto esclusivo, per un evento irripetibile. Insomma, si tratta di quelle occasioni che si verificano una volta sola nella vita! E, come tali, vanno adeguatamente valorizzate.

Novità nel Photobook di Catering & Banqueting

Alcune interessanti novità nel nostro Photobook, la raffinata galleria di immagini dedicata a locations e servizi di banqueting, in cui scorrono le più belle fotografie di eventi accompagnate da suggestive colonne sonore.













In particolare evidenza la serata organizzata al Nuovo Palazzo dei Congressi di Riccione, in occasione dell'evento Expocon, l'incontro annuale che riunisce meeting planner, operatori del settore congressuale e la stampa specializzata. Il cocktail aperitivo e la cena sono stati realizzati nella sorprendente "Riccione City Eye", la terrazza panoramica che dal 5° piano del nuovo Palacongressi offre un panorama mozzafiato sulla città e sul mare.

Interessante è anche la nuova galleria con le immagini scattate in occasione dell'inaugurazione della nuova filiale riccionese della Cassa di Risparmio di Rimini: un cocktail buffet offerto ad autorità e clienti della banca, che ha scelto Catering & Banqueting Italia come fornitore di fiducia.

Presentata a Villa des Vergers, Rimini, la Nuova BMW X6

Giovedì 22 maggio 2008 è stata presentata a Villa des Vergers, (appena fuori Rimini, sulle prime colline della città), la nuova BMW X6, modello attesissimo del nuovo segmento automobilistico, quello delle "SUV Coupè".
La Concessionaria BMW Cesarini ha accolto oltre 200 ospiti nell'affascinante Villa Des Vergers dove, dopo un piacevole brunch organizzato da Catering & Banqueting Italia, si sono affesi i riflettori su due esemplari della nuova BMW X6, che hanno fatto bella mostra di sè nel parco antiastante la Villa.
Una serata suggestiva dedicata ad un modello importante per BMW. Serata importante anche per Catering & Banqueting Italia, che ha potuto associare il proprio marchio e la qualità dei suoi servizi ad un evento di immagine.

24 maggio 2008: inaugurazione del Nuovo Palazzo dei Congressi di Riccione

Inaugurazione in grande stile del Nuovo Palazzo dei Congressi di Riccione, struttura dal design mozzafiato pronta per ospitare grandi eventi nel Cuore di Riccione.

Migliaia le persone presenti alle 17.00 in punto, orario d'inizio della cerimonia inaugurale. Insieme alle autorità della pubblica amministrazione locale e regionale, i principali personaggi che hanno preso parte all'appuntamento sono stati Linus, "conduttore" della giornata, Renzo Arbore, che con il concerto della sua Orchestra Italiana è stato l'ospite della prima serata d'apertura, Martina Colombari, "madrina" d'eccezione (anche perchè riccionese).

Dopo 5 anni di attività, oltre 60 milioni di euro di investimento, è finalmente pronto il nuovo complesso che tra sale meeting, servizi e aree ristorazione potrà ospitare in modo ottimale grandi eventi, meeting aziendali, congressi e conventions dai grandi numeri. Fino a 1400 posti nella sala plenaria "Concordia" per programmare appuntamenti nel cuore di Riccione, a due passi dal mare.
Ieri, 24 maggio 2008, Catering & Banqueting Italia ha accolto oltre 2000 persone per l'aperitivo inaugurale offerto sulla terrazza panoramica al 6° piano del Palacongressi, denominata "Riccione City Eye", con una superba vista sulla città e sul mare.

Una serata aziendale, con Catering & Banqueting

Siamo alla fine dell’ estate ma le aziende sono già in fibrillazione per organizzare la cena di Natale con i propri collaboratori, un momento conviviale dove personale, direzione e l'intero consiglio di amministrazione si troverà a festeggiare insieme ed a scambiarsi gli auguri.
Inizia uno scambio intenso di email e telefonate tra chi è incaricato dell'organizzatore all’interno dell’azienda e noi del catering: si tratt di definire programma, location, menù, mise en place, oltre che a fare un po' di equilibrismo tra le varie proposte in gioco ed il budget destinato all'evento.
I sopralluoghi nelle locations sono più di uno, per stabilire la posizione del cocktail buffet, l'area destinata alla musica, la scelta del tavolo presidenziale ed di tanti altri dettagli, come addobbi floreali, decorazioni e stampa del menu.
I piatti del menù sono naturalmente stabiliti con largo anticipo, scelti in collaborazione con il nostro staff e consigliati dal nostro chef.
Anche se sembra manchi tanto tempo alla fatidica data, in men che non si dica ci dividono solo pochi giorni dalla realizzazione dell’evento, ormai curato in ogni minimo dettaglio grazie a mesi interi di collaborazione.
La Villa è meravigliosamente illuminata e fiaccole disposte lungo il tragitto dal parcheggio all’ingresso le donano un immagine fiabesca.
All’interno tutto è pronto, i tavoli finemente apparecchiati con il tovagliato di fiandra rosso, la posateria d’argento ben lucidata, ed uno stupendo candelabro decorato a coronare ogni tavolo della sala.
Ed ecco i primi ospiti: i soprabiti vengono presi in consegna dalle nostre hostess al guardaroba, lasciando ogni invitato libero di eslorare ogni ambiente di un palazzo davvero stupendo.
I tavoli destinati al Cocktail aperitivo all’improvviso si riempiono di pietanze calde e fredde, mentre gli ospiti degustano le creazioni dello chef in compagnia di un calice di champagne.
C'è solo l'imbarazzo della scelta, che a dir il vero non mette in difficoltà nessun Ospite: si va dalle invitanti specialità legate alla tradizione, come la piadina farcita, pizzette, crostini e fritti, salumi e formaggi, al finger food più raffinato, capace di sedurre prima lo sguardo e quindi il gusto di tutti gli invitati.
Dopo il cocktail, il Direttore Generale dell’azienda prende il microfono per il rituale discorso di fine anno: si tirano le somme di un anno passato a lavorare insieme, con i ringraziamenti a chi più ha contribuito al successo delle vendite e con i migliori auspici per il nuovo anno ormai vicino.
La cena ha quindi inizio: ogni invitato prende posto mentre la musica accompagnerà gli ospiti per tutta la serata.
Tutto è curato e supervisionato dall’occhio esperto del nostro maitre che, assieme alle nostre responsabili, hanno seguito ed offerto ogni supporto al Cliente, fin dal primo sopralluogo.
Ecco quindi i nostri camerieri, in divisa impeccabile, portare in tavola gli antipasti caldi che aprono la serata, preparati secondo la stagionalità delle materie prime, anch’esse di prima qualità.
La serata entra nel vivo con i primi piatti: il risotto ai porcini servito in cialda di Grana è il clow della serata, senza dimenticare le pasta fresca, stesa a mano poche ore prima e naturalmente preparata in modo espresso, per offrire piatti di qualità assoluta.
Anche i secondi piatti arrivano in tavola, mentre ormai tutti gli ospiti si divertono, deliziati dalle pietanze, dall’ottimo vino e dall’intrattenimento musicale.
Ci avviciniamo alla fine di una serata memorabile: non rimane che il taglio della torta da parte del Presidente, che viene accompagnato dalle rituali foto e un piccolo discorso di chiusura.
La torta monumentale, con il logo aziendale in bella evidenza, viene tagliata e servita, accompagnata da un ultimo bicchiere di champagne.
Questa cena, riuscita con successo, rimarrà a lungo nelle menti di chi ha avuto il piacere di prendervi parte: un successo che ci auguriamo avrete la possibilità di ottenere, anche grazie ai servizi di Catering & Banqueting Italia.

Valentina Maggioli, Banqueting Assistant

La mise en place perfetta

La "mise en place", o "mise en table", nasce con l'invenzione della forchetta, ed ha quindi una storia millenaria.
Basti pensare all'evoluzione che si è verificata nella stessa ragion d'essere di mangiare: da un'esigenza primaria di sopravvivenza si è passati al "piacere" di mangiar bene, considerando il momento conviviale come un'eccellente pratica di relazione sociale.
Oggi ci si incontra a pranzo per discutere di affari, ci si invita a cena per incontrare una persona importante, si organizza una cena aziendale per trasmettere determinati valori a collaboratori e clienti, e si festeggia un evento straordinario, come un matrimonio, invitando amici e parenti ad un banchetto memorabile.
In ognuna di queste occasioni i pochi punti fermi sono la presenza di un menu, che dalla sua versione più semplice alle forme più elaborate viene comunque personalizzato ed adeguato all'occasione, e la "mise en place", ovvero il set di posate, stoviglie, cristalli e biancheria che dovranno essere direttamente funzionali al menu scelto.

Per quanto non esistanto ferree regole fisse, vale sempre la regola secondo cui chi si siede a tavola debba sentirsi a proprio agio, e percepire chiaramente che l'intero ambiente sia equilibrato, accogliente e niente sia fuori luogo.
Vale quindi azitutto la regola del buon senso: è inutile una mise en place di argenti e cristalli preziosi, se il cameriere è scortese, la sedia è scomoda o se la temperatura dell'ambiente è sbagliata! Purtroppo sarà capitato a quasi tutti di trovarsi in un bel ristorante, con un buon menu ma in un posto freddo, magari vicino ad una porta in una fredda giornata invernale.
Dunque, con la necessaria attenzione al comfort generale, è bene curare la mise en place in modo che rispecchi i valori, lo stile e l'atmosfera del momento.
Sarà bene considerare tra gli elementi cui prestare maggior cura la funzionalità delle stoviglie, evitando piatti eccessivamente elaborati o forchette e coltelli splendidi ma difficili da maneggiare.
Un'altra regola importante è quella secondo cui la mise en place, gli accessori della tavola e in generale tutte le decorazioni non debbano mai sovrastare le pietanze stesse, riducendo i cibi ad una comparsa sul teatro della tavola. Invece il cibo deve sempre essere il protagonista, perchè chi si siede a tavola deciderà il successo o meno dell'occasione anzitutto in base al proprio gusto.

Considerando le tante variabili di mise en place, è bene considerare anzitutto le forme più semplici, che non prevedono accessori troppo specifici ma seguono comunque un filo conduttore ben preciso:

• La seduta. Il comfort di chi siede a tavola viene prima di tutto: una sedia dev'essere comoda oltra che elegante e dal giusto design, con una seduta morbida ed uno schienale che accolga comodamente la schiena dell'ospite, consentendo di mantenere una posizione eretta ma comoda, senza elementi di decoro che possono dar fastidio dopo qualche minuto. La scelta ideale per il comfort dell'ospite è la poltroncina con i braccioli, che offrono un comodo sostegno per i gomiti, che di regola mai vanno posati sulla tavola.
  
• Il tavolo è fondamentale: la sua forma può variare in base al contesto, tuttavia generalmente la soluzione migliore è quello del tavolo rotondo, che mantiene tutti i commensali alla stessa distanza dal centro, favorisce la conversazione, elimina gli spigoli (spesso antiestetici, scomodi e fastidiosi), ed offre in generale un'impressione più elegante della tavola. Anche il supporto del tavolo è importante: vanno assolutamente evitati i vecchi tavoli con le "gambe" laterali, agli angoli. E' decisamente preferibile il supporto centrale con piede di appoggio, al centro del tavolo, molto più comodo per le gambe ed i piedi degli invitati. Inoltre questa soluzione elimina la possibilità di vedere i sostegni laterali del tavolo, che, se non si sceglie un tovagliato molto lungo, sono veramente brutti.
• Numero di coperti. Un tavolo deve essere della dimensione adeguata al numero in invitati previsti. Durante le cene placèes, in cui ogni invitato è destinato ad un posto particolare, è possibile predisporre la sala ristorante in modo adeguato. La regola vuole che ad un determinato diametro del tavolo rotondo corrisponda un numero preciso di posti, in modo da evitare sia la sensazione di essere "troppo stretti", sia l'eccessiva distanza tra un ospite e l'altro:
• Tavolo rotondo: numero di posti per diametro del tavolo consigliato
  
• per 2,3 ospiti: tavolo da 80 cm
  
• per 4 ospiti. tavolo da 100 cm
• per 5 ospiti, tavolo da 115 cm
• per 6 ospiti, tavolo da 130 cm
• per 8 ospiti, tavolo da 160 cm
• per 10 ospiti, tavolo da 180 cm
• per 12 ospiti, tavolo da 200 cm
• Tavolo quadrato: un tavolo per 2 deve avere un lato di 70 cm, per 4 di 100. Oltre questa misura è consigliabile ricorrere al tavolo rotondo (per 6-8 persone anche il tavolo ovale può essere una scelta interessante, ricordando però che è rarissimo trovare un tavolo ovale che disponga di piede centrale).
  
• Il mollettone. Prima di scegliere il tovagliato, è importante ricoprire la tavola con un panno che renda il supporto più morbido e confortevole: un mollettone, ben tirato sulla superficie della tavola, è l'ideale e contribuisce a smussare gli spigoli della tavola, dunque migliora l'impatto estetico dell'insieme. Inoltre tra i vantaggi ricordiamo che un mollettone riduce il rumore delle stoviglie e di quant'altro viene posato sul tavolo, può assorbire liquidi versati accidentalmente, impedisce alle stoviglie di scivolare.
  
• La biancheria dovrà essere anzitutto immacolata: perfettamente pulita ben stirata e distesa sulla superficie del tavolo, la tovaglia deve ricadere in modo uniforme lungo tutto il perimetro della tavola. La lunghezza della tovaglia ideale deve quasi sfiorare terra, senza tuttavia toccare il pavimento. Una tovaglia troppo corta dà il senso di inadeguatezza e di povertà, soprattutto quando si vedono le gambe del tavolo si rischia rovinare la resa della tavola anche se le decorazioni sono eleganti e la posateria raffinata. Una tovaglia eccessivamente lunga, per contro, non è necessariamente la garanzia della scelta giusta, perchè oltre ad essere scomoda (i commensali si troveranno sempre lembi di tovaglia fra i piedi), rischia di essere pericolosa per chi si alza e si sposta da tavola. Spesso per motivi di immagine si usa un tovagliato lungo che si adagia sul pavimento intorno al tavolo, ma è sempre bene pensare al momento in cui tutti gli invitati saranno presenti e sarà necessario spostare il tessuto, rischiando di creare un effetto decisamente indesiderato, con lembi di tovagliato ammucchiati in modo disordinato.
• Il tipo di tessuto, il colore e la trama possono essere scelti in base ai propri gusti, facendo sempre però attenzione all'equilibruio complessivo. Un ambiente molto luminoso, con pavimenti bianchi ed arredi molto chiari potrebbe essere l'ideale per un tovagliato leggermente colorato, evitando il bianco (per eccessiva uniformità), ma anche colori troppo accesi (la sensazione sarebbe quella di un impatto troppo forte). Chi ama il lino, al posto del cotone, può richiederlo tranquillamente, potendo contare però su una gamma di colori più ristretta. Vanno assolutamente banditi tessuti sintetici: oltre che poco raffinati, saranno anche poco piacevoli al tatto e, soprattutto i tovaglioli, creeranno una sensazione poco gradevole.
  

Il tovagliolo: esistono molte interpretazioni in merito, ma noi preferiamo sicuramente la regola secondo cui il tovagliolo debba essere immacolato, piegato in modo semplice ma perfetto, e assolutamente non manipolato dal cameriere. Evitate sempre l'idea di piegare i tovagliolo in modo fantasioso, decorarlo eccessivamente (al massimo un nastro, non di più). Molti ricorderanno sicuramente le trattorie con i tovaglioli piegati a fisarmonica dentro i calici dei bicchieri: ecco, questo è l'esempio perfetto di cosa non bisogna fare!

• La posateria: osservando le tante varianti di forchette, cucchiai e coltelli si potrebbe osservare che, per predisporre una mise en place perfetta serebbe necessario un assortimento praticamente infinito di accessori. Esistono oltre 15 tipi di forchette diverse, e lo stesso si potrebbe dire per i bicchieri e le stoviglie. In realtà l'ottimale è il punto di equilibrio tra funzionalità, eleganza e fantasia. Spesso è meglio una buona forchetta di qualità in acciaio, brillante e lucidata, piuttosto che un set di argenteria scurito dal tempo e poco attraente. Il numero di pezzi che vengono posizionati in tavola dipende naturalmente dal menu, quindi avremo per ciascuna portata le rispettive posate, che potranno essere già posizionate sulla tavola in anticipo per l'intero menu (soluzione adottata solitamente per ricevimenti e banchetti con un cospicuo numero di ospiti). Il limite da rispettare è la funzionalità: un banchetto con 8 portate (che a molti parranno eccessive), dovrebbe in teoria prevedere 8 forchette per ciascun commensale, ed è difficile immaginare un tale allestimento per ciascun coperto! Quindi, generalmente, si posizionano 2/3 forchette al massimo per ciascun coperto e successivamente il cameriere provvedere a sostituirle man mano che vengono utilizzate. Lo stesso vale per il coltello e gli eventuali cucchiai.

• Il servizio. Il posizionamento delle posate dipende anche dallo stile di servizio adottato in sala. Se fino agli anni '60 anche in questo campo esistevano rigide regole formali, è vero che dagli anni '70 anche il ristorante ha spesso adottato modalità più elastiche e legate alla funzionalità del servizio.
• Servizio alla francese E' la forma più complessa di servizio al tavolo, richiede l'intervento di un personale specializzato ed è il preferito dai culturi del servizio! Il cibo viene posizionato su uno speciale carrello (il gueridon), che è spesso utilizzato per terminare la preparazione dei cibi (ad esempio quando viene effettuata la cottura della pietanza alla lampada, davanti agli Ospiti, dal maitre di sala), e successivamente la porzionatura. I piatti vengono quindi predisposti davanti agli occhi degli invitati, unitamente ai contorni, e quindi serviti al Cliente. Oggi questa tipologia di servizio si trova perlopiù in ristorante d'albergo, soprattutto negli hotel di lusso di impostazione più tradizionale, e tende ad essere lentamente abbandonata sia per l'eccessivo dispendio, sia per l'inevitabile lasso di tempo necessario a realizzare ogni singolo passaggio.
• Servizio alla russa. Le porzioni di cibo vengono in questo caso porzionate in cucina, quindi adagiate su un vassoio, su un piatto di portata o su un carrello, e quindi presentate agli Ospiti. Il cameriere provvederà poi a impiattare le pietanze ed a servire gli Ospiti. Le posate in questo caso vengono sostituite per ogni singola portata con quelle più adeguate al piatto in arrivo, evitando quindi di predisporre in anticipo tutta la mise en place ma anzi "creandola" di volta in volta in base alla cadenza del menu.
• Servizio all'inglese. Secondo questa tradizione, i cibi vengono presentati direttamente su un vassoio, che è poi portato direttamente in tavola. Provvede poi l'ospite più importante a predisporre le porzioni ed a passare il piatto a ciascun invitato. E' uno stile di servizio molto spartano e familiare, adatto ad occasioni informali ma sicuramente non indicato per eventi di alto profilo.
• Servizio all'americana Dagli anni '70 ad oggi questo tipo di servizio si è sempre più diffuso, per la sua rapidità e funzionalità. Inizialmente nato quindi per ridurre i costi e aumentare la velocità di servizio, oggi questo sistema viene adottato nella maggior parte dei ristoranti e ricevimenti. La pietanza viene porzionata e posizionata sul piatto adeguato direttamente in cucina, quindi consegnato dal cameriere direttamente agli Ospiti. Nei locali più raffinati, particolare attenzione viene dedicata alla decorazione del piatto e della pietanza, senza però tralasciare la necessità di consegnare il piatto molto caldo (spesso il piatto stesso viene riscaldato prima di accogliere il cibo) in tavola agli Ospiti. L'attuale tendenza è quella di utilizzare piatti molto ampi, che possono essere decorati ed accogliere sia la pietanza principale sia i contorni e le decorazioni, senza rischiare di sovrapporre eccessivamente cibi, gusti e colori.
  
• Servizio a buffet Un pranzo o una cena serviti a buffet sono contraddistinti soprattutto dalla velocità di servizio e dalla più ampia scelta di cibi a disposizione degli Ospiti, per questo viene spesso adottato quando si accolgono gruppi numerosi. In questa modalità di servizio i tavoli vengono predisposti con una mise en place standard, adeguata sostanzialmente a tutti i piatti del buffet, mentre alcuni camerieri provvedono sia a rimpiazzare le posate ed i bicchieri utilizzati, così come a sbarazzare i piatti una volta terminate le singole pietanze. Il buffet con mise en place per tutti gli ospiti viene definito "buffet all'americana". Per snellire il servizio e migliorare la cura degli invitati, è bene che ogni postazione del buffet sia presidiata da camerieri in grado di agevolare gli invitati e di sostiuire le pietanze esaurite in modo puntuale.

• Bicchieri. Anche nel caso dei bicchieri, oltre allo stile vale il principio della funzionalità. Esistono moltissime tipologie di bicchieri: per i bicchieri da vino, si va dal calice a tulipano, ideale per vini bianchi leggeri, al calice renano, ideale per bianchi più strutturati, al baloon, per rossi più leggeri, al borgogna, perfetto per vini rossi più corposi. Il gran baloon è indicato per rossi invecchiati, mentre flute e coppa sono la scelta giusta per spumanti, rispettivamente secchi e dolci. Generalmente durante un banchetto, che sia un pranzo o una cena, la scelta dei vini segue la successione dei piatti del menu, abbiando alla pietanza in vino più adeguato. Questo tuttavia non obbliga a scegliere un vino diverso per ciascun piatto, fatto che renderebbe la cena e la successione di sapori e aromi decisamente difficile da affrontare per tutti gli ospiti. Dunque è buona norma individuare due/tre tipi di vini, indicati per i piatti scelti, ed utilizzarli per il pasto. Ciascun vino avrà il proprio bicchiere, già posizionato in tavola alla destra del piatto o del segnaposto. Il posizionamento dei calici dovrebbe seguire l'ordine di utilizzo: si parte dal calice dell'acqua (in alternativa oggi si utilizza il bicchiere ad acqua basso), e, seguendo una parabola che inizia sopra le punta dei coltelli, i calici per i vini bianchi, quelli per i vini rossi, per finire con il flute per il brindisi o il vino da dolce.
  

In conclusione, possiamo solo aggiungere una massima fondamentale: il successo di un ristorante, di un ricevimento o di una cena non dipenderà dalla mise en place, perchè altri fattori incideranno con maggior peso. Tuttavia, i vostri Ospiti trascorreranno almeno una o più ore seduti al tavolo, e metterli a proprio agio, offrire un tavolo ed una seduta comodi, arredare la tavola con una mise en place elegantemente funzionale, aggiungeranno sicuramente molti punti positivi alla valutazione complessiva dell'evento.